Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Kambing Ditinjau Dari Daya Kembang, Kadar Air Dan Kadar Lemak

Ernawati, Rizka Titi (2018) Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Kambing Ditinjau Dari Daya Kembang, Kadar Air Dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hasil dari pemotongan hewan terdiri atas karkas dan hasil samping. Salah satu hasil samping pemotongan adalah kulit. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein, lemak, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B. Zat-zat tersebut jumlahnya bervariasi, kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi. Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%, lemak 2%, mineral 0,5% dan senyawa lain seperti pigmen 0,5 %. Kulit hewan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Sapi memiliki kulit yang tebal dan seratnya . Sedangkan kambing memiliki kulit yang relatif lebih tipis jika dibandingkan dengan kulit sapi. Salah satu produk pangan yang dapat dibuat dari kulit yaitu kerupuk. Kerupuk kulit dibuat dari kulit sapi, kerbau dan kambing yang diolah dengan diberi bumbu rempah dan penambah rasa. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kerupuk kulit yang dihasilkan seperti bahan baku yang digunakan serta cara produksinya. Adapun bahan baku pembuatan kerupuk kulit yang digunakan adalah kulit segar. Larutan kapur merupakan salah satu dari bahan tambahan yang digunakan untuk merendam bahan makanan untuk diproses lebih lanjut. Perendaman dalam larutan kapur akan menghilangkan komponen non-kolagen dari kulit. Tujuan perendaman dalam larutan kapur adalah menghilangkan zat-zat kulit yang tidak diperlukan terutama globular protein yang berada di antara serat kolagen, menyabunkan lemak-lemak yang terdapat dalam kulit, membengkakkan kulit agar sisa daging yang melekat pada kulit mudah dihilangkan, mempermudah melepaskan lapisan epidermis dan hipodermis. Lama perendaman biasa dilakukan selama 5 sampai 7 hari untuk kulit sapi. Lama perendaman kulit dalam larutan kapur akan mempengaruhi kualitas kimia, fisik dan organoleptik dari kerupuk kulit yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengapuran selama 1, 2, 3 dan 4 hari terhadap kualitas kerupuk kulit kambing ditinjau dari daya kembang, kadar air dan kadar lemak. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan infomasi mengenai pengaruh lama pengapuran terhadap kualitas kerupuk kulit kambing. Serta dapat digunakan sebagai referensi untuk melakukan penelitian lebih lanjut. Materi dalam penelitian ini yaitu kerupuk kulit yang dibuat dari kulit kambing. Penelitian ini dilakukan lama pengapuran dengan waktu yang berbeda yaitu selama 1, 2, 3 dan 4 hari. Jumlah sampel yang digunakan sebanyak 16 sampel pada setiap variabel. Metode yang pada penlitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P1 (lama pengapuran 1 hari), P2 (lama pengapuran 2 hari), P3 (lama pengapuran 3 hari), dan P4 (lama pengapuran 4 hari). Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis statistik menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berbeda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengapuran memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap daya kembang, kadar air dan kadar lemak kerupuk kulit kambing. P1 memiliki daya kembang sebesar 163,97%, P2 174,10%, P3 176,69% dan P4 184,63%. Kadar air P1 3,08%, P2 3,52%, P3 4,42% dan P4 5,52%. Sedangkan untuk kadar lemak P1 35,92%, P2 34,65%, P3 33,33% dan P4 31,59%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama perendaman selama 4 hari memberikan hasil terbaik. Daya kembang yang dihasilkan sebesar 184,63%, kadar air 5,52% dan kadar lemak 31,59%. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai cara pembuatan kerupuk kulit kambing dengan lama perendaman yang berbeda untuk mengetahui pengaruhnya terhadap daya kembang kerupuk yang dihasilkan.

English Abstract

The aim of the research was to find out effect of liming time on quality of goat crackers. Material of the research was skin cracker made of goat skin. Completely Randomized Design (CRD) was used to execute the research. Four treatments of liming time was carried out in four replications were 1, 2, 3 and 4 days. The variables observed were volume expansion, water content and fat content. Data obtained in this research ware analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test. The result showed that liming time had highly significant effect (P<0.01) on volume expansion, water content and fat content of goat crackers. Based on the research, the best result of liming time were 184.63% volume expansion, 5.52% water content and 31.59% fat content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/489
Uncontrolled Keywords:	Animal by product, skin, processed product
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.3 Sheep and goats > 636.39 Goats
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	30 May 2020 04:37
Last Modified:	27 Mar 2022 20:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168086

Text 168086-Rizka Titi Ernawati.pdf Restricted to Registered users only Download (36MB)

Actions (login required)

View Item