Hanan, Wismi Hardiyanti (2018) Uji Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh (Linoleat, Linolenat dan Oleat) Keju Lemak Nabati Berbahan Dasar Sari Kedelai Sebagai Pangan Alternatif Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang digemari masyarakat. Keju umumnya terbuat dari susu sapi namun tingginya asam lemak jenuh pada keju membuat sebagian orang membatasi konsumsinya karena lemak jenis ini dapat meningkatkan kolesterol, aterosklerosis dan resiko obesitas. Oleh karena itu saat ini diperlukan alternatif bahan pangan untuk mengurangi konsumsi asam lemak jenuh. Kedelai merupakan sumber asam lemak tidak jenuh meliputi oleat, linoleat dan linolenat. Produk olahan kedelai yaitu sari kedelai dapat dimanfaatkan menjadi keju. Pembuatan keju sari kedelai menggunakan koagulan berupa asam sitrat 15% karena mudah didapat dan memiliki kemampuan koagulasi yang tinggi karena keasamannya. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar asam lemak tidak jenuh oleat, linoleat dan linolenat pada keju sari kedelai yang kedepannya dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif penderita obesitas. Pengujian dilakukan pula pada keju susu sapi sebagai pembanding. Keju sari kedelai dan keju susu sapi dibuat dengan 3 kali pengulangan. Kadar asam lemak tidak jenuh diuji dengan menggunakan metode kromatografi gas FID. Hasil penelitian menunjukkan kandungan asam oleat pada keju susu sapi memiliki rata-rata sebesar 5.68 mg/100 g dan rata-rata pada keju sari kedelai sebesar 4.08 mg/100 g. Kandungan asam linoleat pada keju susu sapi memiliki rata-rata sebesar 0.42 mg/100 g dan rata-rata pada keju sari kedelai sebesar 7.72 g/100 g. Kandungan asam linolenat pada keju susu sapi memiliki rata-rata sebesar 0.06 mg/100 g dan rata-rata pada keju sari kedelai sebesar 1.27 mg/100 g. Tidak terdapat perbedaan kandungan asam oleat pada keju susu sapi dan keju sari kedelai dengan nilai P>0.05. Sedangkan pada asam linoleat dan linolenat terdapat perbedaan yang signifikan antara keju susu sapi dan keju sari kedelai dengan nilai P<0.05. Kandungan asam oleat, linoleat dan linolenat pada keju sari kedelai berturut-turut hanya memenuhi sekitar 0.02- 0.025%, 0.02-0.022%, 0.01-0.02% dari kebutuhan asam lemak tidak jenuh pada penderita obesitas. Berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) kandungan asam oleat, linoleat dan linolenat pada keju sari kedelai berturut-turut hanya memenuhi 0.05%, 0.02% dan 0.03%.
English Abstract
Cheese is the most popular amongst other dairy products. Cheese is generally made out of cow's milk but its high saturated fatty acids content drives some people restrict their consumption. This type of fat elevates cholesterol, atherosclerosis and the risk of obesity. Therefore, it is being necessary to look for an alternative food to reduce the consumption of saturated fatty acids. Soybean is an unsaturated fatty acids plant source including oleic, linoleic and linolenic acids. Soybean products as well as soymilk somehow can be made into soycheese. The making of soycheese cheese in this research uses coagulant in the form of citric acid 15% because it is easily found and having high coagulation ability because of its acidity. This study aims to test the levels of unsaturated fatty acids including oleic, linoleic and linolenic in soycheese that in the future can be used as an alternative food for obese people. The test was also conducted on cow milk cheese as a comparison. Soy cheese and cow's milk cheese are made with 3 repetitions. The unsaturated fatty acid content was tested using FID gas chromatography method. The results showed that oleic acid content in cow's milk cheese had an average of 5.68 mg / 100 g and average on soycheese of 4.08 mg / 100 g. The content of linoleic acid in cow milk cheese has an average of 0.42 mg / 100 g and the average in soycheese is 7.72 g / 100 g. The content of linolenic acid in cow milk cheese has an average of 0.06 mg / 100 g and the average in soycheese is 1.27 mg / 100 g. There was no difference of oleic acid content in cow's milk cheese and soycheese with P>0.05. While somehow on linoleic and linolenic acid there were significant differences between cow milk cheese and soybean cheese with P value <0.05. The content of oleic acid, linoleic and linolenic in one portion of soycheese consecutively were only fulfilling about 0.02-0.025%, 0.02-0.022%, 0.01-0.02% of the daily requirement of unsaturated fatty acids in obese people. Based on the Nutritional Label Reference the oleic, linoleic and linolenic acids content in soycheese were 0.05%, 0.02% and 0.03% respectively.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2018/293/051807997 |
| Uncontrolled Keywords: | Keju, kedelai, sari kedelai, susu sapi, asam lemak tidak jenuh, oleat, linoleat, linolenat, omega-3, omega-6, omega-9, obesitas-Cheese, soybean, soymilk, soycheese, cow's milk, unsaturated fatty acids, oleic, linoleic, linolenic, obesity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.6 Nonalcoholic beverages |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 06 May 2020 04:49 |
| Last Modified: | 06 May 2020 04:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/167629 |
Actions (login required)
 |
View Item |