Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik Dan Mikrobiologi Kombucha Berbasis Buah-Buahan

Cahyadi, Andreas Bimanda (2018) Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik Dan Mikrobiologi Kombucha Berbasis Buah-Buahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman kesehatan yang diproduksi melalui proses fermentasi teh oleh SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha kaya akan nutrisi penting bagi tubuh seperti vitamin, mineral, enzim, fenol, flavonoid, dan asam – asam organik. Senyawa – senyawa tersebut memiliki sifat antioksidan yang berperan dalam mencegah oksidasi. Pada umumnya kombucha dibuat dengan menggunakan teh sebagai bahan baku utamanya, namun akhir-akhir ini mulai dikembangkan kombucha berbasis buah-buahan. Indonesia yang kaya akan buah – buahan yang tinggi nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kombucha, diantaranya buah naga merah, apel, salak, stroberi, anggur, pir, jambu merah, dan jeruk. Buah naga merah tinggi akan vitamin seperti thiamine, riboflavin dan niasin. Apel tinggi senyawa fenol seperti asam klorogenat, epikatekin, dan floetin glikosida. Salak memiliki kandungan tanin, katekin, terpenoid, alkaloid dan kuinon. Stroberi memiliki senyawa fitokimia seperti flavonol dan antosianin. Anggur tinggi akan polifenol, resveratrol dan naringin. Pir mengandung asam klorogenat yang dapat mencegah tumbuhnya sel kanker. Jambu merah tinggi akan guajaverin, leukosianidin, dan asam elagat. Jeruk mengandung D-limonene yang dapat mencegah kanker kulit. Senyawa kompleks didalam buah-buahan tersebut akan dipecah menjadi lebih sederhana melalui proses fermentasi sehingga kandungan asam – asam organik, fenol dan flavonoid dapat meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kombucha berbasis buah - buahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 1 faktor perlakuan. Faktor yang akan diuji adalah jenis buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kombucha yaitu: B1 = Buah Naga Merah; B2 = Buah Apel Batu; B3 = Buah Salak Suwaru; B4 = Buah Strawberry; B5 = Buah Anggur; B6 = Buah Pir; B7 = Buah Jambu Merah; B8 = Buah Jeruk. Hasil uji kemudian dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan selang kepercayaan 5% menggunakan software minitab 17. Apabila hasil uji menunjukkan terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombucha berbasis buah – buahan memberikan pengaruh tidak beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter pH, total gula, dan total flavonoid, dan memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter total fenol, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptic baik rasa, warna, dan aroma. Perlakuan terbaik dari kombucha berbasis buah – buahan berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi yaitu kombucha berbasis buah salak. Nilai parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi yaitu sebagai berikut: total bakteri 1,53 x109 CFU/ml, total khamir 4,63 x 108 CFU/ml, pH 3,07, total gula 2,41%, total fenol 1006,85 μg/ml GAE, total flavonoid 1,75 mg QE/ml, dan nilai IC50 5,46 μg/ml

English Abstract

Kombucha is a health drink which is produced through the fermentation of tea by SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha is rich in essential nutrients for the body such as vitamins, minerals, enzymes, phenols, flavonoids, and organic acids. That compounds has antioxidant properties that play a role in preventing oxidation. Kombucha is generally made using tea leaf as its main raw material, but lately started developed kombucha fruit-based. Indonesia, that has many high nutrient fruits and beneficial for the health of the body so that it can be utilized as kombucha main raw material, like red dragon fruit, apple, grapes, strawberries, snake fruit, pear, red guava, and orange. Red dragon fruit high in vitamins such as thiamine, riboflavin and niacin. Apples are high in acid such as phenol compound, epicatechin, klorogenat and floetin glycosides. Snake fruit contain tannins, catechins, these terpenoids, alkaloids and quinones. Strawberry phytochemicals compounds have such a flavonol and anthocyanin. High wine polyphenol resveratrol and naringin. Pears contain klorogenat acids which can prevent the growth of cancer cells. Red guava high guajaverin, leukosianidin, and elagat acid. Grapefruit contains D-limonene which may prevent skin cancer. Complex compounds in fruits will be broken down into simpler through a fermentation process so that the content of organic acids, phenols and flavonoids can increase. This research aims to know the characteristics of physical, chemical, organoleptic, and microbiological of fruits based kombucha. The research method used was Factor Randomize Block Design using 1 factor treatment. Factors to be tested is a type of fruit that is used as a raw material for making kombucha: B1 = Red Dragon Fruit; B2 = Apples; B3 = Snake Fruit; B4 = Strawberries; B5 = Grapes; B6 = Pear; B7 = Red Guava Fruit; B8 = Orange. Test results are then analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with 5% of confidence interval using minitab software 17. When test results showed there is a real difference, then conducted further trials of LSD (Least Significance Different). The results showed that fruit-based kombucha gave unsignificant effect (α = 0.05) against parameters pH, total sugars, and total flavonoids, and the real difference effect (α = 0.05) against the parameters of total phenols, activity antioxidants, organoleptic test and good flavor, color, and aroma. The best treatment of fruit-based kombucha based on physical parameters, chemistry, and microbiology, is snake fruit kombucha. The value of the parameters of the physical, chemical, microbiological, and namely the following: total bacteria 1,53 x109 CFU/ml, the total yeast 4,63 x 108 CFU/ml, the pH of 3,07, 2,41%, total sugar total phenol 1006,85 μg/ml GAE, total flavonoids 1,75 mg/ml, QE and the value of 5,46 IC50 μg/ml.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/663/051901814
Uncontrolled Keywords:	Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik, Mikrobiologi, Kombucha, Buah / The characteristics of the physical, chemical, organoleptic, microbiological, kombucha, fruits
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 581 Specific topics in natural history of plants > 581.4 Adaptation > 581.46 Reproductive adaptation > 581.464 Fruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 Apr 2020 11:55
Last Modified:	24 Nov 2021 03:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166939

Text Andreas Bimanda Cahyadi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item