Pengaruh Jenis Buah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antibakteri Kombucha

Wirya, Ahmad Singgih Pramudita (2018) Pengaruh Jenis Buah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antibakteri Kombucha. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha memiliki sifat antibakteri yang didapatkan melalui asam dan senyawa-senyawa lainnya yang terbentuk selama fermentasi maupun substrat yang sejak awal berada dalam bahan. Namun kombucha masih kuang disukai dikarenakan rasanya. Buah seperti buah naga merah super, apel batu, salak suwaru, stroberi, anggur, pear, jambu merah, dan jeruk merupakan substrat yang berpotensi digunakan dalam pembuatan kombucha yang dapat memperbaiki flavor kombucha dan mengandung antioksidan, sehingga perlu adanya penelitian untuk mengetahui pengaruh jenis buah terhadap kombucha buah yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis buah terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antibakteri, dan tingkat kesukaan kombucha buah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 8 macam perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapatkan jumlah unit perlakuan sebesar 24 perlakuan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah jenis buah dalam pembuatan kombucha yaitu Naga Merah, Apel Batu, Salak Suwaru, Stroberi, Anggur, Pear, Jambu Merah, dan Jeruk. Kombucha teh digunakan sebagai kombucha kontrol. Data kemudian dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan software minitab 17. Jika hasil uji berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95% (α=0,05). Perlakuan terbaik dipilih dengan Multiple Attribute Zeleny (Zeleny, 1992). Perbandingan nilai antara perlakuan terbaik dan kontrol dianalisis menggunakan uji T dengan taraf 95%. Jenis buah pada pembuatan kombucha berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai pH, total gula, total fenol, total flavonoid, atribut organoleptik rasa, warna, dan aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologis didapatkan pada kombucha salak dengan hasil: total bakteri 1,5x109 CFU/ml; total khamir 4,6x108 CFU/ml; nilai pH 3,07; total gula 2,41%; total flavonoid 1,75 mg QE/ml; total fenol 1006,85 μg/ml GAE; antibakteri terhadap Eschericia coli 2,97 cm dan antibakteri terhadap Staphylococcus aureus 2,90 cm. Sedangkan kombucha jambu merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptiknya dengan hasil: nilai organoleptik rasa 3,71; nilai organoleptik warna 3,56; dan nilai organoleptik aroma 3,82.

English Abstract

Kombucha has antibacterial properties obtained through acids and other compounds that can be both formed during the fermentation or from substrate which originally present in the material. But the kombucha is still preferred because it tastes. Fruits such as super red dragon fruit, apple (rome beauty), snake fruit (suwaru variety), strawberry, grape, pear, red guava, and orange are substrates that have the potential to be used in making kombucha which can improve the flavor of kombucha and contain antioxidants, so research is needed to determine the effect of fruit types toward the fruit kombucha produced. This study aims to determine the effect of fruit types on physicochemical properties, antibacterial activity, and the degree of preference for fruit kombucha. This study used a one-factor randomized block design (RBD) with 8 types of treatment and 3 replications so that the number of treatment units was 24 treatments. The treatment factor used is the type of fruit in the making of kombucha are super red dragon fruit, apple (Rome Beauty), snake fruit (Suwaru Variety), Strawberries, Grapes, Pear, Guava, and Oranges. Kombucha tea is used as kombucha control. Data then analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with Minitab 17 software. If the test results were significantly different, then DMRT (Duncan Multiple Range Test) was carried out with a confidence interval of 95% (α = 0.05). The best treatment was chosen by Multiple Attribute Zeleny (Zeleny, 1992). Comparison of values between the best treatment and control was analyzed using the T test with a level of 95%. The effect of fruits difference in the manufacture of kombucha showed a significant effect (α = 0.05) on pH values, total sugar, total phenol, total flavonoids, organoleptic attributes of flavor, color, and aroma. The best treatment based on physical, chemical, and microbiological parameters was found in kombucha salak with results: total bacteria 1.5x109 CFU / ml; total yeast 4,6x108 CFU / ml; pH value 3.07; total sugar 2.41%; total flavonoids 1.75 mg QE / ml; total phenol 1006.85 μg / ml GAE; antibacterial to Escherichia coli 2.97 cm and antibacterial to Staphylococcus aureus 2.90 cm. Whereas guava kombucha is the best treatment based on its organoleptic properties with results: taste organoleptic value 3.71; color organoleptic value of 3.56; and the aroma of organoleptic value of 3.82.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/659/051901810
Uncontrolled Keywords:	Antibakteri, Buah-buahan, Kombucha / Antibacterial properties, Fruits, Kombucha
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 581 Specific topics in natural history of plants > 581.4 Adaptation > 581.46 Reproductive adaptation > 581.464 Fruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	18 Apr 2020 09:40
Last Modified:	20 Jun 2022 03:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166929

Text Ahmad Singgih Pramudita Wirya.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item