Studi Pengaruh Perbedaan Jenis Kopi Dan Suhu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologis Kopi Hijau Ub Forest

Aziza, Okfi Faiza (2018) Studi Pengaruh Perbedaan Jenis Kopi Dan Suhu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologis Kopi Hijau Ub Forest. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi (Coffea sp.) adalah salah satu komoditas hasil perkebunan yang hasilnya melimpah di Indonesia dan berperan sebagai sumber devisa negara. Kopi Arabika (Coffea arabica) dan kopi Robusta (Coffea robusta) merupakan kelompok kopi yang dikenal memiliki nilai ekonomis dan diperdagangkan secara luas. Kedua jenis kopi tersebut mengandung senyawa bioaktif tinggi seperti asam quinolinat, asam pirogalat, asam tanat, trigonelin, asam nikotinat, dan terutama kafein. Selain itu, mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti polifenol, diantaranya asam kafeat, asam klorogenat, asam feurat, asam sinapat, dan asam koumarat. Biji kopi biasanya melalui berbagai proses pengolahan sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Proses pengolahan yang sangat populer adalah penyangraian. Akan tetapi, proses penyangraian dapat mengurangi kandungan senyawa bioaktif pada biji kopi. Salah satu produk yang mulai berkembang dipasar adalah kopi hijau. Kopi hijau merupakan kopi yang sudah dikupas dan belum disangrai. Senyawa bioaktif terbesar di kopi hijau adalah asam klorogenat. Asam klorogenat dalam kopi hijau berfungsi sebagai antioksidan yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh, menghambat oksidasi asam lemak, menurunkan kadar trigliserida di hepar, dan menginhibisi kerja enzim amilase dan lipase pankreas. Kelemahan biji kopi hijau yang tidak disangrai dikhawatirkan terdapat kapang Aspergillii yang menghasilkan metabolit sekunder berupa Ochratoxin A (OTA), sehingga berbahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Toksin Ochratoxin A (OTA) adalah senyawa nefrotoksik dan karsinogenik penyebab keracunan ginjal pada manusia yang ditemukan pada kopi, sehingga dapat merubah kualitas dari kopi hijau. Berdasarkan pertimbangan tersebut, untuk mengurangi risiko tumbuhnya jamur yang berpengaruh terhadap keamanan produk perlu dilakukan penyangraian. Penelitian ini menggunakan penyangraian suhu rendah untuk mempertahankan senyawa aktif pada biji kopi Arabika dan Robusta.Tujuan diadakannya penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis biji kopi hijau dan perlakuan suhu penyangraian terhadap kandungan total fenol, aktivitas antioksidan, kadar kafein dan cemaran mikroba yang dilihat melalui uji total plate count (TPC). Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan percobaan pola tersarang dengan dua faktor yaitu jenis kopi dan suhu penyangraian. Jenis Kopi terdiri dari kopi Arabika dan kopi Robusta. Suhu penyangraian terdiri dari suhu 95°C, 125°C, 165°C dan tidak disangrai. Faktor suhu penyangraian tersarang pada jenis kopi. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh ditabulasi menggunakan microsoft excel 2013 dan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan minitab 17 serta uji lanjut menggunakan uji Fisher Least Significance Difference α=0,05. Berdasarkan hasil penelitian perbedaan jenis kopi dan suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, kadar kafein, kadar air dan warna pada biji kopi hijau, sedangkan tidak berpengaruh nyata pada nilai Total Plate Count (TPC) setelah diberi perlakuan panas. Pada korelasi antara aktivitas antioksidan dengan total fenol terjadi korelasi negatif (r = -0,79).

English Abstract

Coffee (Coffea sp.) is one of the plantation commodities which generates abundant product and contributes as major source of foreign exchange in Indonesia. Arabica coffee (Coffea arabica) and robusta coffee (Coffea robusta) type of coffee are known as their high market value and have been sold commercially. They contain high bioactive compounds such as quinolinic acid, pyrogalic acid, tannic acid, trigonellin, nicotinic acid, and especially caffeine. In addition it contains various bioactive compounds such as polyphenol compounds, including cafeat acid, chlorogenic acid, feurat acid, synapatic acid, and koumarat acid. Coffee beans are usually passing through various process before being consumed to public. The most well-known process is roasting. However, roasting process could reduce the content of bioactive compounds in coffee beans. One of the products that started to rise in the market is green coffee. This species is kind of coffee which has been peeled but hasn’t been roasted. The largest bioactive compound in green coffee is chlorogenic acid. It acts as an antioxidant which increases the body's metabolism, inhibits fatty acid oxidation, reduces triglyceride levels in the liver, and inhibits the action of amylase enzymes and pancreatic lipases. One negative side of it is that green coffee beans which are not passed roasting process may contain Aspergillii molds, which produce secondary metabolite in the form of Ochratoxin A (OTA), make them hazardous if consumed by humans. Ochratoxin A (OTA) is a nephrotoxic and carcinogenic compound that causes kidney poisoning in humans, which can reduce the quality of green coffee it self. Based on these considerations, in order to reduce the risk of fungi that affects negatively on the product, roasting process has to be done. This experiment uses low roasting temperature to maintain the active compound in Arabica coffee beans and Robusta. This research aims to determine the effect of different types of green coffee beans and how treatment of roasting temperature affects total content of phenol, antioxidant activity, caffeine content and microbial contamination which can be seen through the Total Plate Count (TPC) test. This research is arranged by Nested Design using 2 factors; species of coffee and roasting temperature. The species consisted of Arabica coffee and Robusta coffee. While roasting variable consisted of 95°C, 125°C,165°C temperature and no roasting. Factor roasting temperature nested in species of coffee. Each treatment was repeated three times. The data obtained were tabulated using Microsoft Excel 2013 and were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) using minitab 17. Besides, the further experiment was using Fisher Least Significance Difference Test α=0,05. Based on the experiment result, species of coffee and roasting temperature had significant effect on the antioxidant activity, total phenol, caffeine content, water content and color in green coffee beans. Meanwhile, there were no apparent effect on Total Plate Count (TPC) value after heat treatment. Besides, there was negative correlation between antioxidant activity and total phenol with (r = -0,79).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/335/051808978
Uncontrolled Keywords:	Kopi Arabika, Kopi hijau, Kopi Robusta, Suhu Penyangraian /Arabica Coffee, Green Coffee, Robusta Coffee, Roasting Temperature
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.7 Alkaloidal crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	29 Jul 2019 07:21
Last Modified:	30 Jun 2022 05:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165378

Text Okfi Faiza Aziza.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item