Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Evaporasi Vakum Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Gula Cair Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench)

Aghata, Rizkhia Junio Agrin (2018) Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Evaporasi Vakum Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Gula Cair Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sorgum manis memiliki nira pada batangnya. Kandungan gula pada nira yang di ekstrak dari batang sorgum berpotensi untuk diolah menjadi gula cair. Penggunaan suhu yang tinggi dalam proses evaporasi menyebabkan produk berwarna gelap. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang terbaik agar menghasilkan gula cair yang memiliki warna lebih cerah dan karakteristik produk yang dapat diterima oleh konsumen. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor 1 adalah suhu evaporasi yang terdiri dari 3 level (60°, 70° 80°C), dan Faktor 2 adalah lama proses evaporasi yang terdiri dari 3 level (15, 30, 45 menit) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa analisa fisik: rendemen, warna, total padatan terlarut, turbiditas, viskositas dan analisa kimia: pH, gula reduksi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Minitab 16.0. Jika menunjukkan beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dan jika terjadi interaksi antara keduanya maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Multiple Atribute (Zeleny). Perbedaan suhu evaporasi dan waktu evaporasi pada kondisi vakum memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap rendemen, total padatan terlarut, viskositas, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*) turbiditas, gula reduksi, serta seluruh parameter organoleptik gula cair sorghum. Interaksi antara suhu evaporasi dan waktu evaporasi juga memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap semua parameter fisik,kimia dan organoleptik gula cair sorghum. Perlakuan terbaik gula cair sorghum adalah pada perlakuan evaporasi suhu 80°C dengan waktu evaporasi selama 45 menit. Gula cair sorghum tersebut memiliki rendemen 24,97%; total padatan terlarut 96,33°brix; viskositas 2809,66 cP; kecerahan (L*) 24,99; kemerahan (a*) -1,97; kekuningan (b*) 3,8; turbiditas 269, 33 NTU, gula reduksi 53,24%; nilai hedonik parameter rasa 2,74; nilai hedonik parameter aroma 3,22; nilai hedonik parameter warna 3,31; dan nilai hedonik parameter kekentalan 2,24.

English Abstract

Sweet sorghum has a sugar content in its stem. So it can be used as raw material in producing liquid sugar. A problem detected in processing of liquid sugar is the use of high temperature in the evaporation process thus causing the color becoming dark. This research aims to obtain the best treatment combination of temperature and time at evaporation to produce liquid sugar with brighter color and accepted by consumers. The method used in this research was Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. Factor 1 was an evaporation temperature, consisting of 3 levels (60°,70°,80°Celcius), and Factor 2 was the evaporation time, consisting of 3 levels (15, 30, 45 minutes) so that obtained 9 treatment combinations with each repeated 3 times, and obtained 27 units of experiments. The product was analized in the form at: yield, color, total soluble solids, turbidity, viscosity, reduction sugar, and organoleptic test (color, flavor, taste, and texture). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) using Minitab 16.0 and tested further by LSD (Least Significant Difference) or DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with 5% confidence interval. The best treatment results were obtained by the multiple atribute (Zeleny). The result showed that there was a significant interaction (α = 0,05) of time and temperature of evaporation on yield, total soluble solids, viscosity, brightness value (L*), redness value (a*), yellowish value (b*), turbidity, reduction sugar to sorghum syrup, and all organoleptic parameters. The best treatment was temperature at 80°C and duration of evaporation at 45 minutes. The product was characterized by yield 24,97%; total soluble solids 96,33°brix; viscosity 2809,66 cP; lightness (L*) 24,99; redness (a*) -1,97; yellowish (b*) 3,8; turbidity 269,33 NTU, reduction sugar 53,24%; Hedonic value of taste parameter 2.74; Hedonic value aroma parameter 3,22; Hedonic color parameter value 3,31; And the hedonic value of thickness parameter 2,24.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/344/051809017
Uncontrolled Keywords:	Gula Cair, Rotary Vacuum Evaporator, Sorgum, Suhu, Waktu,/Liquid Sugar, Rotary Vacuum Evaporator, Sorghum , Temperature, Time
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.6 Sugar, syrup, starch crop > 633.68 Starch crops / Taro > 633.682 Cassava (Manioc)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	09 Oct 2019 04:02
Last Modified:	30 Jun 2022 04:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165373

Text Rizkhia Junio Agrin Aghata.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item