Optimasi Suhu dan Lama Waktu terhadap Karakterisasi Kopi Robusta Dampit dengan Teknik Seduhan Café Solo dan Woodneck Drip Pot.

Rahmawati, Medina Alia (2018) Optimasi Suhu dan Lama Waktu terhadap Karakterisasi Kopi Robusta Dampit dengan Teknik Seduhan Café Solo dan Woodneck Drip Pot. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Indonesia merupakan negara eksportir terbanyak kedua setelah Brazil. Salah satu kabupaten penghasil kopi di Indonesia adalah Kabupaten Malang dengan salah satu produk unggulan kopi robusta Dampit. Kualitas seduhan kopi ditentukan oleh beberapa hal, beberapa di antaranya adalah suhu, lama waktu, dan teknik penyeduhan. Teknik penyeduhan terbagi menjadi imersi dan drip brewing. Drip brewing merupakan teknik penyeduhan yang bekerja dengan prinsip melewatkan air penyeduh satu kali ke dalam tumpukan bubuk kopi yang terdapat pada saringan, contohnya adalah woodneck drip pot. Imersi merupakan teknik merendam bubuk kopi dengan air di sebuah wadah, ccontohnya adalah café solo. Response Surface Methodology merupakan suatu metode gabungan antara teknik statistik dan matematika yang digunakan untuk menentukan suhu dan lama waktu yang optimal untuk menyeduh kopi sehingga didapatkan kopi dengan kadar aktivitas antiokisdan dan total fenol yang optimum. Seduhan kopi dengan aktivitas antioksidan dan total fenol yang optimum dikarakterisasi atribut sensorisnya dengan metode uji sensori Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dengan panelis terlatih yang menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam angka-angka kuantitatif. Suhu dan waktu optimum untuk penyeduhan teknik café solo adalah 90,17oC dan 208,96 detik dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 sebesar 54,23 ± 1,85 ppm, total fenol sebesar 47,77 ± 2,98 ppm, dan total padatan terlarut 2 ± 0,0oBrix. Suhu dan waktu yang optimum untuk penyeduhan kopi teknik woodneck drip pot adalah 80oC dan 180 detik, dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 sebesar 65,353 ± 0,772 ppm, total fenol sebesar 32,144 ±0,428 ppm, dan total padatan terlarut 1,9 ± 0,0577oBrix. Seduhan café solo dan woodneck drip pot memiliki atribut aroma (musty, brown sugar, brown, black tea, fermented, nutty, dan brown spice); rasa (manis asin, asam, dan pahit); mouthfeel (body dan strength); flavor (musty, burnt, fermented, vegetative, chemical, cocoa, brown sugar, citrus fruit, dan nutty); dan aftertaste unpleasant.

English Abstract

Coffee is one of the plantation products that have high economic value. Indonesia is the second largest exporter country after Brazil. One of the coffee producing area in Indonesia is Malang, with one of the superior products Dampit robusta coffee. The quality of coffee beverage is determined by several things, some of which are temperature, time, and brewing technique. Brewing technique is divided into immersion and drip brewing. Drip brewing is a brewing technique that works with the principle of passing a one-time brewing water into a powdered coffee powder contained in a sieve, for example woodneck drip pot. Immersion is a technique to soak the coffee powder with water in a container, for example café solo. Response Surface Methodology is a combined method of statistical and mathematical techniques used to determine the optimal temperature and time to brew coffee in order to obtain coffee with optimum levels of antioxidant activity and total phenol. Sensory attributes of coffee with optimum antioxidant activity and total phenol will be characterized with the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method using trained panelists assessing the characteristics of sensory quality attributes in quantitative value. The optimum temperature and time for coffee café solo brewing is 90,17oC and 208,96 seconds with value of IC 50 antioxidant 54,23 ± 1,85 ppm, total phenol compound is 47,77 ± 2,98 ppm, and total soluble solid 2 ± 0,0oBrix. The optimum temperature and time for brewing woodneck drip pot technique is 80oC and 180sec, with IC.50 antioxidant activity value of 65,353 ± 0,772 ppm, total phenol compound 32,144 ±0,428 ppm, and total soluble solid 1,9 ± 0,0577oBrix. Sensory attributes of café solo and woodneck drip pot are aroma (musty, brown sugar, brown, black tea, fermented, nutty, and brown spice); taste (sweet, salty, sour, and bitter); mouthfeel (body and strength); flavor (musty, burnt, fermented, vegetative, chemical, cocoa, brown sugar, citrus fruit, and nutty); has an unpleasant afttertaste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/399/051809541
Uncontrolled Keywords:	Kopi Robusta Dampit, Optimasi, RSM, Eva Solo, Woodneck Pot Drip, QDA,/ Dampit Robust Coffee, Optimaztion, RSM, Café Solo, Woodneck Pot Drip, QDA
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	24 Jul 2019 03:59
Last Modified:	17 Mar 2022 06:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165182

Text Medina Alia Rahmawati.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item