Pengaruh Lama Waktu Pendinginan Terhadap Daya Cerna Pati Pada Ketan Hitam, Ketan Merah, Dan Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa) Secara In Vitro

Laili, Fadhilah Nur Izzati (2018) Pengaruh Lama Waktu Pendinginan Terhadap Daya Cerna Pati Pada Ketan Hitam, Ketan Merah, Dan Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa) Secara In Vitro. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim, yang terdiri seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin sehingga apabila ditanak akan bertekstur sangat lekat. Varietas beras ketan yang ada di Indonesia adalah tiga, yaitu beras ketan hitam, beras ketan putih, dan beras ketan merah. Beras ketan mengandung karbohidrat tinggi yang berpotensi untuk meningkatkan kadar glukosa darah. Konsumsi makanan dengan indeks glikemik karbohidrat yang tinggi dapat meningkatkan resiko terkena penyakit diabetes melitus tipe 2 dan penyakit kronis lainnya. Perlu dilakukan memodifikasi secara fisik dengan cara memodifikasi pati pada karbohidrat yang dikonsumsi, sehingga pati yang terdapat dalam bahan pangan tersebut menjadi resisten. Pati resisten merupakan merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. Pada penelitian ini, beras ketan akan dilakukan pengukusan kemudian disimpan pada suhu dingin dengan lama waktu 0, 24, dan 48 jam. Kemudian data diolah secara anova menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu lama waktu pendinginan (0, 24, dan 48 jam) dan jenis ketan (Ketan hitam, merah, dan putih). Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada ketan hitam dengan lama waktu pendinginan 48 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 47.89%, total pati 34.16%, rapidly digestible starch 14.40%, slowly digestible starch 12.37%, pati resisten 7.38% dan indeks glikemik 76.14.

English Abstract

Glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) is one of the rice varieties which is a seasonal plant. the largest starch component is amylopectin, it cause the stckines of the texture when it is cooked. There are three Glutinous rice varieties in Indonesia, there are black glutinous rice, white glutinous rice, and red glutinous rice. Glutinous rice contains high carbohydrates that has the potential to increase blood glucose levels. Consumption of food with a high glycemic index may increase the risk of type 2 diabetes mellitus and other chronic disease. It is necessary to modify the starch on the consumed carbohydrates, so that the starch in the consumed food become resistant. Resistant starch is a starch that can not be digested by digestive enzymes and resistant to stomach acid so it can reach the colon to be fermented by probiotic bacteria. In this research, glutinous rice were steamed and then stored in cold temperatures with different duration 0, 24, and 48 hours. The result of analysis was calculated using analysis method of variance (ANOVA) with Random Block Design (RBD) with 2 factors, the cooling process duration (0,24, and 48 hours) and the variety of glutinous rice (black, red, and white glutinous rice). The best result is black glutinous rice with a cooling time of 48 hours, with a water content 47.89%, total starch 34.16%, rapidly digestible starch 14.40%, slowly digestible starch 12.37%, resistant starch 7.38% and glycemic index 76.14.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/402/051809544
Uncontrolled Keywords:	Beras Ketan, Pati Resisten, Pendinginan,/ Glutinous rice, Resistant Starch, Cooling
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 633 Field and plantation crops > 633.1 Cereals > 633.18 Rice
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Oct 2019 01:18
Last Modified:	03 Oct 2024 04:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165167

Text Fadhilah Nur Izzati Laili.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item