Rararizky, Ventiswanda (2018) Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Dan Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Jelly Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk komoditas internasional. Jambu biji digemari karena rasanya manis, aromanya harum, nilai gizinya tinggi, harganya murah dan terjangkau. Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2015) untuk hasil perkembangan luas panen jambu biji di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 9.028 ha, produksinya sebesar 187.406 Ton. Jambu biji merah merupakan buah yang jumlah produksinya sangat berlimpah, salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan serta sekaligus menciptakan diversifikasi pangan yang inovatif dari jambu biji merah yakni dengan mengolahnya menjadi jelly. Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan, gula, asam sitrat dan karagenan. Tingkat kematangan buah dan konsentrasi asam sitrat sangat berpengaruh dalam proses pembentukan gel. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan penambahan asam sitrat pada pembuatan jelly jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Terdapat dua faktor, faktor I yaitu tingkat kematangan buah (setengah matang, matang, dan lewat matang), faktor II yaitu konsentrasi asam sitrat (0.10%, 0.15% dan 0.20%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Lalu dilakukan analisis fisikokimia pada buah dan jelly jambu biji merah. Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan buah berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, pH, total asam, total gula, tekstur, sineresis, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a) dan uji organoleptik jelly jambu biji merah. Penambahan konsentrasi asam sitrat yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total asam, total gula, nilai kemerahan (a) dan uji organoleptik jelly jambu biji merah. Interaksi antara tingkat kematangan buah dan penambahan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap total gula dan nilai kemerahan (a) jelly jambu biji merah. Tingkat kematangan buah, konsentrasi penambahan asam sitrat, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap antioksidan serta nilai kekuningan (b) jelly jambu biji merah. Produk jelly jambu biji merah terbaik menurut parameter kimia adalah perlakuan tingkat kematangan buah lewat matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,10%. Pada uji fisik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada jelly yaitu dengan perlakuan tingkat kematangan buah setengah matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,10%. Sedangkan pada uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada jelly yaitu dengan perlakuan tingkat kematangan buah matang dan konsentrasi penambahan asam sitrat 0,15%.
English Abstract
Guava is one of the horticultural product which is also an international commodity. Guava is popular because its tastes sweet, has specific aroma, high nutritional value, cheap and affordable. According to the Directorate General of Horticultural (2015), the harvest area of guava in Indonesia in 2014 was up to 9,028 ha, with production of 187.406 Ton. Red guava is a fruit whose harvest amount is very abundant, one of method to extend the storage life and create innovative food diversification from the red guava is by processing it into jelly. Jelly is a semi-solid food made from fruit juice, sugar, citric acid and carrageenan. The fruit maturity level and the concentration of citric acid are very influential in the gel formation process. The purpose of this research is to know the effect of fruit maturity level and the addition of citric acid to make red guava jelly towards physical, chemical, and organoleptic characteristic. The experimental design used was Factorial Random Block Design. There are two factors, factor I that is fruit maturity level (immature, ripe, and overripe), factor II that is citric acid concentration (0.10%, 0.15% and 0.20%). Each treatment was repeated 3 times to obtain 27 units of experiment. Then performed physicochemical analysis on red guava fruit and jelly. Data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance), followed by BNT (Beda Nyata Terkecil) and 5% DMRT (Duncan Multiple Range Test). Data of organoleptic test result was done by Hedonic Scale Scoring test. Selection of the best treatment was done by using the effectiveness index method (Zeleny, 1982). The results showed that fruit maturity level significantly affected (α = 0,05) the vitamin C, pH, total acid, total sugar, texture, sineresis, brightness value (L), redness value (a) and organoleptic test of red guava jelly. The addition of different citric acid concentration significantly affected (α = 0,05) to pH, total acid, total sugar, redness value (a) and organoleptic test of red guava jelly. The interaction between fruit maturity level and addition of citric acid concentration had significant effect on total sugar and redness value (a *) of red guava jelly. The maturity level of the fruit, the concentration of citric acid addition, and the interaction of both did not significantly affect the antioxidants and the yellowish (b) value of the red guava jelly. The best red guava jelly product according to chemical parameter is the ones with maturity level of overripe fruit and 0,10% addition of citric acid. In physical test, it showed that the best treatment on jelly is by treatment of maturity level of immature fruit and concentration of citric acid addition 0,10%. While on organoleptic test, it showed that the best treatment on jelly is by treatment of maturity level of ripe fruit and concentration of citric acid addition 0,15%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/449/051810127 |
| Uncontrolled Keywords: | Buah jambu biji merah, jelly, konsentrasi asam sitrat, tingkat kematangan,/Citric acid concentration, jelly, maturity level, red guava fruit |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.4 Swine |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Oct 2019 02:47 |
| Last Modified: | 17 Mar 2022 06:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165148 |
Preview |
Text
Ventiswanda Rararizky.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |