Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Bawang Hitam (Allium Sativum L.)

Yuniar, Nurdianis Khorisna (2018) Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Bawang Hitam (Allium Sativum L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bawang hitam merupakan bawang putih segar yang telah difermentasi pada periode waktu tertentu, pada suhu tinggi yang terkontrol (60-90oC) serta dibawah kelembapan yang terkontrol juga (80-90%). Pemanfaatan bawang hitam salah satunya dapat dijadikan produk bubuk bawang hitam. Bubuk bawang hitam memudahkan konsumen dalam penggunaannya dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Bubuk bawang hitam yang memiliki nilai jual lebih yaitu sebaiknya memiliki kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Ketersediaan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi salah satunya dipengaruhi oleh pengeringan suhu dan lama waktu pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dalam serbuk bawang hitam. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan serta dengan 3 kali ulangan. Suhu pengeringan yang digunakan, yaitu 70oC, 80oC dan 90oC dan lama waktu pengeringan yang digunakan yaitu 15, 16 dan 17 jam. Hasil pengamatan yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variant (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT dan/atau BNT dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada penggunaan suhu pengeringan 90oC dan lama waktu pengeringan 17 jam dengan karakteristik total fenol 90 mg GAE/g, total flavonoid 11,11 mg QE/g, nilai IC50 354,3153 ppm, kadar air 5,16 % dan rendemen 28,25 %.

English Abstract

Black garlic was produced from fresh garlic by in a temperature (60-90oC) and humidity (80-90%) under controlled. One of the use of black garlic can be made into black garlic powder product. Black garlic powder makes it easy for consumers to use and have a longer shelf life.Black garlic powder makes it easy for consumers to use and have a longer shelf life. Black garlic powder that have higher price should have high fenolic contain and antioxidant activity. Availability of high fenolic contain and antioxidant activity, on of them is effected by temperature and drying time. This study aim is to know the effect of using drying temperature and drying time on fenolic content and antioxidant activity of black garlic powder. The experimental design used was a Randomized Block Factorial Design with 2 (two) factors and 3 (three) replications. The first factor is drying temperature with 3 (two) levels (70oC, 80oC and 90oC). Second factor is duration of drying time with 3 (three) levels (15, 16, 17 hours). Obtained results were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued by further analysis using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) and/or Least Significant Difference (LSD) with 5% of confidence level. The best treatment was determined by using Multiple Attribute Zeleny’s Method. The best combination of treatment is on using drying temperature 90oC and drying time 17 h with the physicochemical characteristics of phenol content 90 mg GAE/g, flavonoid content 11,11 mg QE/g, antioxidant activity(IC50) 354,3153 ppm, water content 5,16 % and rendemen 28,25 %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/534/051810877
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, bawang hitam, lama waktu pengeringan, suhu pengeringan,/ Antioxidant, black garlic, drying temperature, drying time
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs > 635.25 Onions
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	30 Sep 2019 06:48
Last Modified:	06 Jul 2022 04:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165033

Text Nurdianis Khorisna Yuniar.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item