Kinana, Inas (2018) Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Stabilitas Kimia dan Indeks Prebiotik Agar-agar Gracilaria sp. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan bakteri menguntungkan di dalam usus besar. Penelitian mengenai prebiotik belum banyak dikembangkan pada tanaman laut, padahal tanaman laut juga banyak mengandung senyawa bioaktif, contohnya yaitu rumput laut. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut penghasil agar-agaryang telah banyak dimanfaatkan baik didunia pangan, kosmetik maupun obat-obatan. Agar-agar banyak dikonsumsi sebagai olahan makanan. Bahan pangan dapat dikatakan sebagai prebiotik apabila stabil terhadap proses pengolahan meliputi pH rendah dan panas. Penentuan stabilitas prebiotik suatu produk, dilakukan dengan tiga proses pengujian yakni pengolahan pada: pH rendah, pemanasan pada pH rendah dan reaksi maillard.Penentuan jumlah perubahan populasi mikroba didalam usus besar dengan sumber bakteri yang berasal dari sekum tikus guna membuktikan suatu bahan pangan mengandung prebiotik dilakukan uji indeks prebiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap stabilitas kimiaprebiotikagar-agarGracilaria sp. dan untuk mengetahui nilai indeks prebiotik agar-agar Gracilaria sp. setelah dilakukan proses pengolahan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Desember 2017 – Mei 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 3 kali ulangan.Data kuantitatif pada proses pengolahan diuji dengan menggunakan analisis varian (ANOVA) menggunakan SPSS (Statistical Package for the Social Science)20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel agar-agar dan inulin stabil pada dua proses pengolahan yakni pengolahan pH rendah dan panas dengan pH rendah, namun kedua sampel tersebut tidak stabil pada kondisi reaksi maillard. Dengan demikian, sampel yang digunakan untuk menentukan nilai indeks prebiotik ada dua, yakni dari pengolahan dengan pH rendah dan pengolahan panas dengan pH rendah.Nilai indeks prebiotik yang dihasilkan pada proses pengolahan dengan pH rendah sampel agar-agar, inulin, dan kontrol berturut-turut yakni 0,07; 0,15; dan 0,01, sedangkan untuk sampel pada proses pengolahan panas dengan pH rendah diperoleh nilai indeks prebiotik sebesar 0,04; 0,09; dan 0,01. Pengolahan panas dengan pH rendah menurunkan nilai indeks prebiotik. Agar-agarmemiliki potensi sebagai prebiotik.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/887/051811671 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 631 Specific techniques; apparatus, equipment materials > 631.5 Cultivation and harvesting > 631.58 Special methods of cultivation |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 15 Oct 2019 01:39 |
| Last Modified: | 25 Nov 2020 07:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164547 |
Actions (login required)
 |
View Item |