Teknik Dehidrasi Osmotik Sebagai Pra-Perlakuan Pada Proses Pengeringan Slice Kentang (Solanum tuberosum L.)

Hadiningsih, Sri Wulan (2018) Teknik Dehidrasi Osmotik Sebagai Pra-Perlakuan Pada Proses Pengeringan Slice Kentang (Solanum tuberosum L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan komoditas umbi-umbian yang memiliki kadar air yang tinggi sekitar 80% dari kandungan kentang. Sehingga menyebabkan kentang memiliki sifat yang mudah rusak (Prayudi, 2010). Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dengan cara merendam suatu bahan ke dalam larutan hipertonik (larutan yang mempunyai konsentrasi terlarut tinggi) yang dapat mendorong keluarnya air dari bahan tersebut melalui membran selnya (Oladele, 2008). Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan produk dengan masa simpan yang lebih lama (Nowakunda, 2011). Maltodekstrin dan NaCl merupakan larutan osmotik yang digunakan dalam proses dehidrasi osmosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh konsentrasi larutan Maltodekstrin dan NaCl terhadap dehidrasi osmosis kentang yang meliputi Water Loss (WL), Solid Gain (SG), Weight Reduction (WR), dan menganalisa pengaruh dehidrasi osmosis kentang terhadap kadar air dan laju pengeringan serta menganalisa karakteristik kentang terhadap pengaruh perlakuan dehidrasi osmosis meliputi warna, pengkerutan dan struktur dalam sel. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama ialah maltodekstrin dengan 3 jenis konsentrasi yaitu 30%, 40%, dan 50% (m/v). Faktor kedua ialah NaCl dengan 3 konsentrasi yaitu 5%, 10%, dan 15% (m/v). Pada penelitian ini juga dilakukan perlakuan steam blanching selama 3 menit, dan proses dehidrasi osmotik belangsung selama 10 menit. Teknik dehidrasi osmotik pada penelitian ini dikombinasikan dengan pengeringan udara panas dengan suhu 30ºC, 40ºC dan 50ºC selama 4 jam dan kemudian di oven selama 4 jam dengan suhu 105ºC untuk mengetahui kadar air. ix Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan konsentrasi larutan osmotik berpengaruh terhadap water loss dan solid gain. Semakin tinggi konsentrasi larutan osmotik, maka semakin besar pula nilai water loss dan solid gain yang dihasilkan. Perlakuan dehidrasi osmosis mampu menurunkan kadar air awal bahan, menyebabkan laju pengeringan memiliki nilai yang rendah dibandingkan non treatment dan blanching, dapat mencegah terjadinya pengerutan dan mampu membuat bahan memiliki warna yang sedikit kekuningan, transparan dan mengkilap.

English Abstract

Potatoes (Solanum tuberosum L.) are commoditty tubers have high water content of around 80% of the potato content. So that causes potatoes to be easily damaged (Prayudi, 2010). Osmotic dehydration is a technique to reduce water content by soaking the ingredients in a hypertonic solution (a solution that has a high dissolved concentration) that can push water out of the material through its cell membrane (Oladele, 2008). This is done to produce products with a longer shelf life (Nowakunda, 2011). Maltodextrin and NaCl are osmotic solutions used in osmotic dehydration. The purpose of this study was to analyze the effect of Maltodextrin and NaCl concentration solution on dehydration of osmotic potatoes including Water Loss (WL), Solid Gain (SG), Weight Reduction (WR), and analyze the effects of potato dehydration on moisture content and drying rate and analyze the characteristics potatoes on the treatment effect of osmotic dehydration including color, shrinkage and cell structure. The method used in this research is a Complete Random Design method Two-Factor. The first factor was maltodextrin with 3 types of concentration 30%, 40%, and 50% (m/v). The second factor was NaCl with 3 of concentrations 5%, 10%, and 15% (m/v). In this research steam blanching was also treated for 3 minutes, and the osmotic dehydration process lasted for 10 minutes. The osmotic dehydration technique in this study was combined with hot air drying with temperatures of 30ºC, 40ºC and 50ºC for 4 hours and then in the oven for 4 hours with a temperature of 105ºC to determine the water content. Based on the results of the research, treatment of the concentration of osmotic solution affects the loss of water and obtains solids. The higher the concentration of the osmotic xi solution, the greater the value of water loss and the resulting solid gain. Osmosis dehydration treatment can reduce the initial moisture content of the material, causing the drying rate to have a low value compared to non-treatment and blanching, can prevent shrinkage and can make the material have a slightly yellowish, transparent and shiny color.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/384/051809428
Uncontrolled Keywords:	Dehidrasi Osmosis, Kentang, Larutan Gula Garam,/Osmotic Dehydration, Potatoes, Salt Sugar Solution
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 631 Specific techniques; apparatus, equipment materials > 631.5 Cultivation and harvesting > 631.58 Special methods of cultivation
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	14 Oct 2019 04:13
Last Modified:	12 Jan 2022 04:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164530

Text Sri Wulan Hadiningsih.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item