Wariyanti (2018) Analisis Isoterm Sorpsi Air dan Kadar Air Kritis dari Bubuk Bawang Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum L.) adalah salah satu jenis tanaman hortikultura yang banyak dibutuhkan masyarakat sebagai bumbu dapur, rasa dan aromanya yang khas menjadikan bumbu ini hampir selalu digunakan dalam setiap masakan. Tingginya konsumsi bawang merah menjadikan tanaman hortikultura ini banyak dibudidayakan diberbagai wilayah di Indonesia. Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura (2016) menyatakan bahwa produksi bawang merah di Indonesia dari tahun 2015-2016 mengalami pertumbuhan sebesar 17,71%. Melimpahnya produksi bawang merah pada saat musim panen dapat menjadi masalah dikalangan petani. Berdasarkan masalah tersebut perlu adanya suatu pengolahan bawang merah menjadi produk yang dapat disimpan dalam kurun waktu relatif lama dan memberikan nilai tambah produk. Pengolahan bawang merah menjadi bubuk dapat menjadi solusi dari masalah tersebut. Seperti kebanyakan produk pangan, bubuk bawang merah memiliki sifat higroskopis. Penyerapan uap air dari lingkungan ke dalam produk erat hubungannya dengan kadar air bahan dan RH dari lingkungan. Hubungan antara kadar air bahan dan RH dapat dipelajari dengan menggunakan analisis Isoterm Sorpsi Air (ISA). Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menganalisa perilaku ISA dari bubuk bawang merah, menentukan pemodelan ISA yang memberikan data paling fit dengan data eksperimental dan menentukan kadar air kritis dari fraksi air terikat primer, sekunder dan tersiernya. Nilai aw kritikal sangat berhubungan dengan perubahan fisik, kimia dan mikroba dari produk (Guo, 2016). vii Penentuan Isoterm Sorpsi Air (ISA) bubuk bawang merah dilakukan dengan metode gravimetris statis. Enam jenis larutan garam jenuh disiapkan untuk menyediakan nilai kelembaban relatif yang berbeda di dalam desikator yang nilainya berkisar antara 6-93%. Garam-garam jenuh yang digunakan yaitu KOH, MgCl2, KI, NaCl, KCl, KNO3. Suhu perlakuan yang digunakan adalah 25, 35 dan 45oC (±2 oC) dan pada setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Kadar air kesetimbangan yang diperoleh selanjutnya di-plotting ke dalam model isoterm sorpsi menggunakan SPSS 16.0 dan di-fitting menggunkan Microsoft Excel. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa kurva ISA bubuk bawang merah pada suhu 25, 35 dan 45oC berbentuk sigmoid (s) tipe 2 klasifikasi BET dengan alur kurva desorpsi lebih tinggi dibandingkan adsorpsi dan histeresis yang kecil. Dari beberapa model ISA yang digunakan model GAB adalah model yang menghasilkan data ISA paling fit dengan data hasil penelitian. Nilai batas fraksi air terikat primer (Mp) untuk sampel adsorpsi pada suhu 25, 35 dan 45oC berturut-turut adalah 8,313; 8,961 dan 8,503 (%bk) dan untuk sampel desorpsi adalah 8,467; 9,302 dan 8,780 (%bk). Pengeringan bubuk bawang merah hingga kadar air terikat primer dapat memperpanjang umur simpannya. Nilai Ms pada suhu 25, 35 dan 45oC untuk sampel adsorpsi berturut-turut adalah 30,852; 32,667 dan 30,930 (%bk) dan untuk sampel desorpsi adalah 31,222; 33,081 dan 31,074 (%bk). Batas air terikat tersier (Mt) pada suhu 25, 35 dan 45oC untuk sampel adsorpsi berturut-turut adalah 129,08; 151,43 dan 217,6 (%bk) dan untuk sampel desorpsi adalah 127,84; 141,58 dan 225,7(%bk).
English Abstract
Onion (Allium cepa var ascalonicum L.) is one of the most widely horticultural crops that were used as a spice, onion almost used in every dish. The high consumption of onion makes this horticultural crop widely cultivated in various regions in Indonesia. Central Bureau of Statistics and Directorate General of Horticulture (2016) stated that the production of shallots in Indonesia from 2015-2016 has grown by 17.71%. The abundance of onion production during the harvest season can be a problem among onion farmers. Based on these problems, it is necessary to have an onion processing into a product that can be stored in long period of time and add products value. Processing of shallots into powder can be a solution of this problem. Onion powder is a hygroscopic product. The adsorption of water vapor from the environment into the product is closely related to the water content of the material and RH of the environment. The relationship between the water content of the material and RH can be studied using the Moisture Sorption Isotherm (MSI) analysis. The purpose of this study was to analyze MSI behavior of the onion powder, to determine MSI modeling that provides the most fit data with experimental data and to determine critical moisture content of the primary, secondary and tertiary boundary water fractions. Critical aw values are closely related to physical, chemical and microbial changes of the product (Guo, 2016). Determination Moisture Sorption Isotherm (MSI) of the onion powder was conducted based on the static gravimetric method. Six different saturated salt solutions are prepared to provide different relative humidity values in desiccators in rage 6-93%. The saturated salt solutions were used in this research are KOH, MgCl2, KI, NaCl, KCl, KNO3. The treatment temperature used was ix 25, 35 and 45oC (± 2oC) and in each treatment was done in three replications. The equilibrium moisture content obtained is subsequently plotted into the sorption isotherm model using SPSS 16.0 and fitted using Microsoft Excel. Based on this research, it was found that MSI curve of the onion powder at 25, 35 and 45oC are sigmoid (s) type 2 BET classification with the desorption curve is higher than adsorption and small hysteresis. From several MSI models were used in this research GAB model produces the most fit MSI data with the experiment. The boundary value of the primary water binding fraction (Mp) for adsorption samples at 25, 35 and 45oC are 8,313; 8,961 and 8,503 (% db) and for desorption samples are 8,467; 9,302 and 8,780 (% db). Drying onion powder until the primary water binding friction can extend its shelf life. The secodary water binding friction (Ms) at 25, 35 and 45°C for adsorption samples are 30,852; 32,667 and 30,930 (% db) and for desorption sample are 31,222; 33,081 and 31,074 (% db). The tertiary water binding friction (Mt) at 25, 35 and 45oC for adsorption samples are 129,08; 151,43 and 217,6 (% db) and for the desorption samples are 127,84; 141,58 and 225,7 (% db).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/289/051807925 |
| Uncontrolled Keywords: | Bubuk bawang merah, Isoterm Sorpsi Air (ISA), Kadar air kritis,/ Onion Powder, Moisture Sorption Isoterm (MSI), Water binding fraction |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs > 635.25 Onions |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 04 Jul 2019 02:25 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 02:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164525 |
Preview |
Text
Wariyanti.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |