Reyhan, Yusuf (2018) Karakteristik Fisika, Kimia, Dan Organoleptik Bakso Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Dengan Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan kembung merupakan komoditi perikanan unggulan di dunia karena hasil tangkapannya sangat melimpah. Ikan ini memiliki protein yang tinggi dengan rasa yang enak dan gurih sehingga cocok untuk diolah menjadi produk yang dapat menambah nilai jual. Salah satu upaya untuk memanfaatkan hasil budidaya ikan kembung yaitu diolah menjadi bakso. Bakso ikan merupakan olahan daging ikan berbentuk bola yang telah dihaluskan dengan cara digiling. Olahan daging tersebut dicampur dengan pati atau serealia dengan penambahan bumbu ataupun bahan tambah pangan yang aman untuk dikonsumsi. Keunggulan dari bakso ikan yaitu memiliki kandungan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung tapioka yang berbeda terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan kembung, serta untuk mendapatkan proporsi tepung terigu dan tepung tapioka yang terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan kembung. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya, Malang dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, Surabaya pada bulan Agustus – Oktober 2018. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan proporsi tepung terigu dan tepung tapioka yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama untuk menentukan proporsi tepung terigu dan tepung tapioka yang terbaik untuk bakso ikan kembung. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung terigu sebesar 0% tepung terigu : 100% tepung tapioka, 15% tepung terigu : 85% tepung tapioka, 25% tepung terigu : 75% tepung tapioka dan 35% tepung terigu : 65% tepung tapioka dari total bahan pengisi sebanyak 100 gram. Sedangkan variabel terikat yaitu tekstur, warna, aktivitas air, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan organoleptik metode hedonik. Penentuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode de Garmo. Metode de Garmo ini dilakukan dengan memberi pembobotan (skor) pada tiap parameter yang memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Data dari penelitian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik pada seluruh parameter yaitu perlakuan perlakuan BK2 (15% tepung terigu : 85% tepung tapioka) dengan nilai tekstur 23,03, warna 65,58, aktivitas air 0,89, kadar protein 16,31, kadar lemak 0,65, karbohidrat 22,23, kadar air 57,56, kadar abu 2,16, nilai kenampakan 6,24, nilai aroma 5,76, nilai rasa 6,18 dan nilai tekstur 7,18.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/855/051811639 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 14 Oct 2019 08:26 |
| Last Modified: | 14 Oct 2019 08:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164524 |
Actions (login required)
 |
View Item |