Bagaskoro, Wildan (2018) Potensi Aktivitas Prebiotik Kappa Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottoni. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Prebiotik merupakan komponen bahan pangan yang bermanfaat bagi manusia karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas sejumlah bakteri probiotik dalam colon sehingga dapat memperbaiki kesehatan saluran pencernaan manusia. Sampai saat ini, sumber prebiotik yang sudah diproduksi secara komersial adalah dari jenis oligosakarida seperti Frukto-oligosakarida dan Galaktooligosakarida. Namun mengkonsumsi FOS memilki dampak yang kurang disukai masyarakat, yaitu menyebabkan perut kembung dan flatulensi. Karagenan adalah polisakarida yang diduga berpotensi sebagai kandidat prebiotik yang tidak memberikan efek flatulensi ketika diikonsumsi. Salah satu syarat suatu bahan untuk menjadi prebiotik adalah harus stabil terhadap berbagai proses pengolahan, mampu meningkatkan pertumbuhan probiotik dan menekan bakteri patogen di dalam usus. Untuk membuktikannya maka perlu dilakukan pengujian aktivitas prebiotik (AP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui stabilitas prebiotik karagenan terhadap berbagai proses pengolahan (pH rendah, panas tinggi dengan pH rendah, dan kondisi reaksi Maillard). Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap aktivitas prebiotik karagenan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya pada bulan Desember 2017 sampai dengan Mei 2018. Metode yang digunakan adalah diskriptif eksploratif. Karagenan dilarutkan dalam buffer sitrat fosfat dan dilakukan proses pengolahan pangan dengan pH rendah pH 3-6, panas pada pH rendah (selama 30 menit pada suhu 85o celsius, pH 4-7), dan reaksi maillard (selama 6 jam pada suhu 85o celsius dengan 1% glisin, pH 7), Karagenan bersifat stabil apabila kadar gula pereduksinya tidak berbeda secara signifikan. Hasil yang diperoleh adalah karagenan stabil terhadap proses pengolahan pH rendah dan pengolahan panas dengan pH rendah, namun tidak stabil pada reaksi mailard. Uji AP pada pengolahan pH rendah sebesar 0,15 untuk L. plantarum dan 0,08 untuk B. Longum. Sedangkan pada pengolahan panas dengan pH rendah menunjukkan hasil 0,13 untuk L. plantarum dan 0,10 untuk B. Longum. Hasil tersebut menunjukkan bahwa karagenan memiliki sifat sebagai prebiotik meskipun masih terbilang rendah.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/849/051811633 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 615 Pharmacology and therapeutics > 615.9 Toxicology |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 14 Oct 2019 03:32 |
| Last Modified: | 14 Oct 2019 03:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164509 |
Actions (login required)
 |
View Item |