Renaldi, Robby Andya (2018) Analisis Moisture Sorption Isotherm Pada Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah satu bahan yang selalu dibutuhkan bagi seluruh masyarakat indonesia, baik untuk keperluan memasak maupun pengobatan. Jumlah konsumsi perharinya pun sangat besar dan pada indonesia sendiri produksi bawang putih menurut badan statistik produksi holtikultura tahun 2014 dengan luas panen 1.913 Ha produksinya mencapai 16.893 ton dengan rata-rata hasilnya adalah 8,83 ton/Ha. Namun untuk angka produksi yang sebesar itu, penanganan pasca panennya masih buruk. Mulai dari proses pengangkutan dan kondisi ruang penyimpanan yang tidak memadai. Salah satu cara mengatasi masalah ini adalah dengan mengubahnya menjadi bubuk bawang putih. Dengan tingkat aktivitas air yang rendah akan menyebabkan umur simpan, ciri khas bau, dan nutrisi dalam bawang putih dapat bertahan lebih lama. Pengeringan bawang putih menjadi bubuk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kadar air, RH (Relative Humidity), suhu, aw (water activity), laju pegeringan dan ciri khas bahan. Hubungan para faktor diatas dapat diperlihatkan dalam kurva penyerapan air isotermal. Penelitian ini menggunakan metode gravimetri statis dengan metode penelitian menggunakan dua jenis perlakuan yaitu sampel desorpsi dan adsorpsi pada lima jenis aw garam jenuh yang berbeda yakni KOH, MgCl2, CaCl2, NaCl, KCl dengan pemvariasian suhu pada ±26, 30, 40 ºC dan banyak pengulangan selama tiga kali. Pembuatan bubuk dilakukan dengan mengeringkan potongan bawang putih dalam tray dryer selama 7 jam pada suhu 70oC dan kemudian dihancurkan menggunakan blender sampai berukuran 100 mesh. Pengujian untuk mengamati penyerapan isotermal dilakukan dengan menimbang ix sampel selama 24 jam sampai keseimbangan kadar air diperoleh. Data yang diperoleh selanjutnya akan dikalkulasi dengan software Wgnuplot untuk memperoleh konstanta dalam proses pemodelan. Model yang digunakan ada lima macam yakni Brunauer-Emmett-Teller (BET), Oswin, Smith, Henderson dan GAB (Guggenheim-Anderson-de-Bore). Setelah diperoleh konstanta tersebut, selanjutnya dilakukan plotting data menggunakan software SM4WIN untuk dapat memperoleh kurva penyerapan air isotermal dan dilihat model mana yang paling optimal. Terakhir dilakukan pengujian pengeringan menggunakan tray dryer selama 420 menit pada suhu 70ºC untuk validasi keseimbangan kadar air pada penyerapan air desorpsi suhu 70°C. Hasil pengujian penyerapan air isotermal menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan dapat dicapai pada ±8 hari. Berdasarkan tiga parameter eror yang digunakan, model yang memiliki hasil parameter terbaik adalah model BET. Dengan nilai P (%) <10% pada suhu ±26 dan 30, kemudian nilai RMSE (%) berada pada nilai <±0.01% dan besar R2 dengan rata-rata 0.979. Pada ketiga suhu yang berbeda yakni ±26, 30, 40 ºC, sampel desorpsi memiliki Xm sebesar 0.046, 0.043 dan 0.043 (kg water/kg solid). Sedangkan nilai Xm pada sampel adsorpsi adalah 0.045, 0.044, dan 0.076 (kg water/kg solid). Kurva hysteresis terbentuk seperti pada tipe kurva 3, dengan garis yang cenderung naik seperti huruf s. Nilai C pada sampel desorpsi sebesar 1929, 538, 21.69 dan 12.37, 2957, 0.542 pada sampel adsorpsi. Pengeringan dengan tray dryer dengan suhu 70oC selama 7 jam menghasilkan nilai kadar air bahan sebesar 0.077 (kg water/kg solid).
English Abstract
Garlic (Allium sativum L.) is one of the ingredients that will be used for all Indonesian society, both for cooking and treatment purposes. The amount of consumption is very large and in Indonesia alone white meat production according to the statistical body of horticulture production in 2014 with 1.913 Ha harvested area of production reached 16,893 tons with an average of 8.83 tons / ha. But for the production figures that big, post-harvest handling is still bad. Starting from the transport process and the condition of Insufficient storage space. One way to overcome this problem is to turn it into a garlic powder. With low activity levels will cause age, characteristic odor, and nutrients in whites can be contested for longer. The drying of garlic becomes adjustable by several factors such as air content, RH (Humidity Relative), temperature, aw (water activity), drying rate and material characteristics. The relations between these factors will be shown in sorption isotherm curves. This research uses static gravimetric method with using two types of treatment that is desorption and adsorption sample on five different types of saturated salt aw. That is KOH, MgCl2, CaCl2, NaCl, KCl with temperature variation at ± 26,30, 40 ºC and many repetition for three times. Powder making is done by drying the garlic pieces in the tray dryer for 7 hours at 70oC and then crushed using a blender until the size of 100 mesh. The test to observe sorption isotherm was carried out by weighing the sample for 24 hours until the moisture balance was obtained. The data obtained will then be calculated with Wgnuplot software to obtain constants in the modeling process. The model used there are five kinds of Brunauer-Emmett-Teller (BET), Oswin, Smith, xi Henderson and GAB (Guggenheim-Anderson-de-Bore). After obtaining these constants, then plotting the data using SM4WIN software to be able to obtain sorption isotherm curve and see which model is the most optimal. The final drying test was carried out using a tray dryer for 420 minutes at 70ºC for the validation of moisture balance at moisture absorption of 70 ° C. The results of sorption isotherm testing show that equilibrium water content can be achieved at ± 8 days. Based on the three error parameters used, the model that has the best parameter results is the BET model. With a value of P (%) <10% at temperatures of ± 26 and 30, then the value of RMSE (%) is at <± 0.01% and R2 with an average of 0.979. At three different temperatures ie ± 26, 30, 40 º C, desorption sample has Xm of 0.046, 0.043 and 0.043 (kg water / kg solid). While the value of Xm in the adsorption sample is 0.045, 0.044, and 0.076 (kg water / kg solid). The hysteresis curve is formed as in the curve type 3, with lines tending to rise like the letter s. The C values in the desorption sample were 1929, 538, 21.69 and 12.37, 2957, 0.542 in the adsorption sample. Drying with a tray dryer with a temperature of 70oC for 7 hours yields a water content value of 0.077 (kg water / kg solid).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/160/051804156 |
| Uncontrolled Keywords: | bubuk bawang putih, pemodelan, pengeringan, penyerapan air isotermal,/ Garlic powder, Modeling, Drying, Moisture Sorption Isotherm |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 635 Garden crops (Horticulture) > 635.2 Edible tubers and bulbs > 635.25 Onions |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 May 2019 03:05 |
| Last Modified: | 23 May 2019 03:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164299 |
Actions (login required)
 |
View Item |