Mustaniroh, SitiAsmaul (2014) Rekayasa Sistem Penunjang Keputusan untuk Model Optimasi Standar Proses Produksi Minuman Sari Apel pada Usaha Skala Mikro Kecil di Kota Batu. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keanekaragaman buah dan keunggulan agroklimat Indonesia merupakan suatu potensi untuk menghadapi persaingan dalam perdagangan internasional. Data statistik Direktorat Jenderal Hortikultura (2012) menunjukkan bahwa pada tahun 2008 produksi buah-buahan nasional mencapai 18.027.889 ton meningkat tahun 2012 sebesar 18.089.952 ton yang telah memberikan kontribusi terhadap devisa negara dengan nilai ekspor tahun 2012 sebesar 172.361.476 (US$). Melihat kenyataan tersebut komoditas hortikultura memiliki potensi dan peluang besar untuk dikembangkan. Data ASRIM dan Kementerian Perindustrian tahun 2013 menunjukkan bahwa pertumbuhan industri minuman 8-9% per tahunnya. Pada tahun 2013, pasar minuman dalam kemasan menunjukkan pertumbuhan sebesar 11 – 15 % dibandingkan tahun 2012. Didukung peningkatan konsumsi pasar dalam negeri. Informasi dari Asosiasi Perusahaan Air Minum Dalam Kemasan Indonesia (ASPADIN) dan Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman (GAPMMI) menunjukkan penjualan air minuman dalam kemasan tahun 2012 19,8 miliar liter meningkat menjadi 21,9 - 22,7 miliar liter tahun 2013 dengan pertumbuhan mencapai 10%. Khususnya pada industri minuman, konsumsi minuman ringan di Indonesia didominasi oleh air minuman dalam kemasan sebesar 84,1% dan lainnya seperti teh cepat saji, minuman berkarbonasi, minuman ringan lainnya sebesar 15,9%. Kondisi ini mendukung untuk tumbuh kembangnya industri minuman dalam kemasan termasuk minuman sari apel. Minuman sari apel merupakan salah satu produk potensial dari industri olahan apel skala mikro kecil (UMK) di Kota Wisata Batu. Sampai saat ini, setiap UMK memiliki formula masing-masing untuk pembuatan minuman sari apel sehingga kualitas produk beragam. Keragaman terlihat pada kualitas penggunaan apel, kadar penggunaan bahan tambahan pangan, kondisi pasteurisasi dan kualitas minuman sari apel. Untuk itu perlu penentuan penentuan standar proses minuman sari apel mulai keterkaitan (pengaruh dan hubungan), formula optimal dan rekayasa Sistem Penunjang Keputusan (SPK) secara komperehensif. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis keterkaitan (pengaruh dan hubungan) antara variabel kualitas apel, kadar pengunaan BTP, kondisi pasteurisasi dan kualitas minuman sari apel, model optimasi untuk formula optimal serta rekayasa SPK standar proses produksi minuman sari apel. Pendekatan penelitian yang digunakan merupakan kombinasi penelitian deskriptif, eksplanatory, survey dan rekayasa software. Populasi target adalah UMK minuman sari apel di Indonesia, populasi akses adalah UMK minuman sari apel di Kota Batu. Objek penelitian adalah UMK minuman sari apel, unit analisis dan unit sampel penelitian adalah minuman sari apel. Responden adalah pemilik atau bagian produksi UMK minuman sari apel dan panelis agak terlatih (mahasiswa, laboran, pakar akademisi dan praktisi UMK) sejumlah 30 orang. Metode pengambilan sampling dengan purposive samping dan saturated sampling. Semua populasi sekaligus sebagai sampel. Metode analisis data meliputi Generalized Structured Component Analysis (GSCA). Untuk menganalisis pengaruh dan hubungan antar variabel, Indek Efektivitas dan Multiple Atribut untuk penentuan formula terbaik dan optimal serta program Microsoft VB.Net untuk pemrograman SPK. Hasil penelitian menunjukkan sebagai berikut : 1. Pada analisis GSCA, terdapat keterkaitan dalam bentuk hubungan dan pengaruh antara kualitas apel, kadar penggunaan bahan tambahan pangan, kondisi pasteurisasi dan kualitas minuman sari apel pada tingkat signifikansi 5% dan nilai FIT = 0,402 menunjukkan keragaman, yang dapat dijelaskan oleh variabel dalam model sebesar 40,2%, sisanya 59,8% dijelaskan oleh variabel lain seperti ekstraksi, sterilisasi dan pengemasan. Model persamaan yang terbentuk adalah Z(Kualitas Minuman Sari Apel) = 0,008 Z(Kualitas Apel) - 0,065 Z(Kadar BTP-1) + 0,038 Z(Kadar BTP-2) + 0,991 Z(Kondisi Pasteurisasi) Dalam model sistem produksi minuman sari apel, menunjukkan bahwa kualitas apel sangat ditentukan oleh tekstur dan total gula, dengan penggunaan bahan tambahan pangan (pengawet, perisa apel, pengasam dan pemanis apel) sesuai dengan peraturan BPOM no 27 tahun 2013 dan turunannya serta Codex STAN Rev.7 tahun 2006. Pada kondisi pasteurisasi yang optimal menggunakan suhu rendah dikombinasikan dengan waktu lama ( Low Temperature Long Time ) serta volume air yang proporsional dengan penggunaan bahan baku dan kualitas produk yang diinginkan dengan harapan dapat meminimalkan perubahan nilai sensorik (warna, aroma, rasa) serta karakteristik kimia (kadar total asam, total gula, total padatan terlarut dan total mikroba) minuman sari apel. Keterkaitan antara indikator dan variabel ini memperkuat dalam proses pengembangan formula optimal minuman sari apel skala mikro dan kecil sehingga dapat menghasilkan standar proses produksi minuman sari apel yang berdaya saing.
English Abstract
The diversity of fruits and excellence agroclimate in Indonesia is a potential for international trade competition. Basis of the statistical data from the Directorate General of Horticulture (2012) showed in 2008 the national fruits production reached 18,027,889 tons increased by 60,000 tons in 2012. This contributed to the country s foreign exchange value of exports US$ 172 361 476. This fact supported that the horticulture comodity has a potency and great chance in market development. Data from Association for Beverages in Indonesia and the Ministry of Industry in 2013 revealed that the beverage industry growth of 8-9 % per year. In 2013, the beverage market growth 11-15% compared to 2012 which is supported an increase in the domestic market consumption. The Association of Bottled Drinking Water Company Indonesia (ASPADIN) and the Association of Food and Beverage has informed that the sales of bottled drinking water 19.8 billion liters in 2012 and rised 10% in 2013. The consumption of soft drinks in Indonesia is dominated by water beverage 84.1 % and 15.9% from others including tea beverages, carbonated drinks and soft drinks. This condition supported the growth of beverage industries including apple beverages. Apple beverages is one of the potential products apple processing produced by industry micro small enterprises (MSEs) in Batu city in which the quality of the product varies as each MSEs has their own production formula indicated by the quality of apple, the percentage of food additives used, and condition of pasteurization. Therefore the ascertain of standard setting process needs to be determined for the production of apple beverages started from linkages (influences and relationships), the optimal formula and engineering Decision Support System (DSS) comprehensively. The aim of this study was to analyze the link of all parameters both for the effect and relationship between apple quality, levels of food additives used, pasteurization conditions and apple beverages quality, the optimum model for the optimal formula and engineering DSS for production process standard of apple beverages. Research approach used is a combination of descriptive, explanatory, surveying and engineering software. Targets population is apple beverages MSEs in Indonesia, the population MSE access is apple beverages in Batu. The MSEs apple beverages is an object research, while the analysis and sample units are the brand of apple beverages. The respondents are the owners or member of MSEs production staff of apple beverages and semi trained panelists (students, laboratory, academic experts and practitioners MSEs) of up to 30 people. The sampling method used are purposive and saturated sampling in which all the population are also as samples. Data was analysed using Generalized Structured Component Analysis (GSCA). The methods of analysis include Generalized Structured Component Analysis (GSCA) for analyzing the effects and relationships among variables, the Multiple Attribute and Effectiveness Index to determine the best and optimal formulas to include in Microsoft VB.Net for Decision Support Systems. The results showed as follows : 1. Based from the GSCA analysis, the linkage (effect and relationship) between apples quality, levels of food additives used, pasteurization conditions and the quality of apple beverages showed significance level of 5% and FIT = 0.402 indicated the value of diversity, which can be explained through the model variables 40.2%, the remaining 59.8% is explained by other variables such as extraction, sterilization and packaging. The model equations are formed : Z(The Quality of Apple Beverages) = 0.008 Z(The Quality of Apples) - 0.065 Z(The Level of used of food additive 1st) + 0.038 Z(The Level of used of food additive 2nd) + 0.991 Z (The Conditions of Pasteurization). The model apel beverages system production showed the quality of apples can be affected by texture, total fruit sugars, and level use of food additives (preservatives, flavor enhancer, acidity enhancer and sweeteners) based on BPOM regulation No. 27 of 2013, Codex STAN Rev.7 in 2006 and its derivatives. At the optimal pasteurization conditions, the use of Low Temperature Long Time and the volume of water used are the essential and proportionate of raw materials and the desired quality can minimize the damage of sensory and chemical characteristics quality of apple beverages. The linkage between these indicators and variables strengthen in the process of developing optimal formula of apple beverages in micro and small scale enterprises. Therefore the industry could produce a high standar
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DES/658.403 54/MUS/r/061404206 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 658 General management > 658.4 Executive management |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknik Elektro, Fakultas Teknik |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 30 Oct 2014 11:11 |
| Last Modified: | 30 Oct 2014 11:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/161219 |
Actions (login required)
 |
View Item |