Triawati, NoviaWahyuana (2016) Penggunaan Biopolimer Gelatin-Protein Whey Crosslink Dan Chitosan Untuk Meningkatkan Sifat Fisiko Kimia Dan Lama Simpan Mayonnaise. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biopolimer gelatin-whey crosslink mampu meningkatkan viskositas dan menjaga kestabilan suatu produk pangan. Chitosan merupakan biopolimer yang mempunyai sifat sebagai polisakarida alami. Chitosan memiliki kemampuan yang sama dengan bahan pembentuk tekstur lain seperti CMC (Karboksil Metil Selulosa) dan MC (Metil Selulosa) yang dapat digunakan untuk memperbaiki penampakan dan tekstur suatu produk karena memiliki daya pengikat air dan minyak yang kuat serta tahan panas. Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antibakteri, karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminpolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada Desember 2015 sampai bulan Febuari 2016. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisiko kimia biopolimer gelatin dan protein whey hasil crosslink dengan chitosan dinilai dari stabilitas emulsi, viskositas dan mikroskopis, untuk mengetahui pengaruh penambahan biopolimer gelatin dan protein whey hasil crosslink dengan chitosan pada sifat fisiko kimia mayonnaise dinilai dari stabilitas emulsi, viskositas, mikroskopis dan jumlah mikroba selama waktu simpan. Penelitian tahap I menggunakan metode percobaan rancangan acak lengkap dengan perlakuan penambahan chitosan (tanpa penambahan, 10%, 15% dan 20% (b/v)) pada biopolimer dengan 3 ulangan dan penelitian tahap II menggunakan metode percobaan tersarang rancangan acak lengkap dengan kombinasi perlakuan penambahan biopolimer dengan waktu simpan mayonnaise (0, 2, 4 dan 6 minggu). Variabel dari penelitian ini adalah stabilitas emulsi, viskositas, mikroskopis dan penghitungan total mikroba dengan menggunakan TPC. Data yang didapatkan dianalisis dengan anova dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil penelitian tahap I memberikan pengaruh yang sangat nyata (P 0,01) pada penambahan chitosan terhadap stabilitas emulsi dan viskositas gelatin-whey crosslink. Penambahan 20% chitosan mampu meningkatkan stabilitas emulsi dan viskositas gelatin-whey crosslink. Penelitian tahap II penambahan biopolimer 1%, 2% dan 3% berpengaruh sangat nyata (P 0,01) terhadap satbilitas emulsi dan viskositas mayonnaise dibandingkan dengan tanpa penambahan biopolimer. Penambahan biopolimer 3% mampu meningkatkan stabilitas emulsi dan viskositas mayonnaise tapi mampu menurunkan pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan tanpa penambahan biopolimer. Adanya interaksi penambahan biopolimer ke dalam pembuatan mayonnaise dengan waktu simpan, Selama penyimpanan 6 minggu stabilitas emulsi dan viskositas mengalami penurunan namun pertumbuhan mikroba mengalami peningkatan. xii Hasil penelitian tahap II menyimpulkan bahwa adanya interaksi antara penambahan biopolimer dengan waktu simpan. Semakin tinggi stabilitas emulsi dan viskositas yang dihasilkan oleh penambahan chitosan dalam gelatin-whey crosslink menunjukkan bahwa semakin baik biopolimer ini sebagai bahan tambahan pangan yang digunakan ke dalam pembuatan mayonnaise dalam waktu simpan 2, 4 dan tanpa penyimpanan saja, namun minggu ke 6 produk mayonnaise sudah mengalami kerusakan. Terbentuknya tetesan yang besar menadakan bahwa adanya ketidakstabilan emulsi dan penurunan viskositas sehingga terjadi peningkatan pertumbuhan mikroba dalam pembuatan mayonnaise. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan konsentrasi penggunaan biopolimer ini dapat ditambah sehingga dapat mempertahankan produk mayonnaise tidak hanya sampai minggu ke 4 saja.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/668.9/TRI/p/2016/041611288 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 668 Technology of other organic products > 668.9 Polymers and polymerization |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 05 Apr 2017 13:51 |
| Last Modified: | 05 Apr 2017 13:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160206 |
Actions (login required)
 |
View Item |