Arnyke, ErrythrinaVinifera (2014) Peningkatan Potensi Pangan Fungsional pada Naget Daging Kelinci dengan Substitusi Wheat Bran, Pollard dan Rumput Laut. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Farmasi (Unit Layanan Pengujian) Universitas Airlangga Surabaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November Tahun 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa naget daging kelinci mempunyai kualitas fisik dan komposisi kimiawi yang baik serta untuk mengetahui kombinasi persentase substitusi wheat bran, pollard dan rumput laut pada nagetdaging kelinci yang maksimal untuk meningkatkan potensi pangan fungsional. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memanfaatkan wheat bran dan pollard sebagai filler serta rumput laut sebagai binder dalam produk daging olahan naget daging kelincisebagai salah satu pangan fungsional yang aman dan sehat. Materi penelitian adalah naget daging kelinci. Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan faktorial (4x3) dengan 3 kelompok. Faktor pertama adalah penambahan filler komposit ( wheat bran dan pollard dengan perbandingan 1:1) sebanyak 4 tingkat yaitu: 0 %, 10 %, 20 % dan 30 %. Faktor kedua adalah persentase penggunaan rumput laut sebanyak 3 taraf yaitu 0 %, 20 % dan 40 %. Variabel yang diamati adalah pH, WHC, tekstur, organoleptik, kadar air, lemak, protein, abu, iodium, antioksidan, serat pangan dan mikrostruktur. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P0,05) pada perlakuan substitusi wheat bran dan pollard terhadap pH, WHC, tekstur, organoleptik, kadar air, lemak, protein dan iodium. Substitusi rumput laut pada naget daging kelinciberpengaruh sangat nyata (P 0,01) terhadap pH, WHC, tekstur dan kadar air, akan tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P 0,05) terhadap kadar lemak, abu dan organoleptik aroma. Nilai rata-rata pH, WHC dan tekstur pada naget daging kelinci dengan substitusi wheat bran, pollard danrumput laut berturut-turut antara 6,1- 6,3; 42,19-47,01% dan 0,52N-1,08N. Rata-rata nilai organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur berturut-turut 5,56; 5,90; 5,78 dan 5,75. Rata-rata persentase kadar air, lemak, protein, abu dan iodium berturut-turut adalah 75,45; 6,22;13,89; 1,91% dan 35,22 ug/kg. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa F 1 T 2 merupakan perlakuan terbaik dari persentase substitusi wheat bran dan pollard 10 % dan rumput laut 20% yang mempunyai kandungan antioksidan sebesar 5,00 µg/g dan kandungan serat pangan 0,095 %.
English Abstract
purpose of this research was to find out best level of addition of filler composite (wheat bran and pollard) and seaweed is optimum in making of rabbit nugget on levels pH, WHC, texture, organoleptic , moisture, fat, protein, ash, iodine, antioxidants, dietary fiber content and microstructure. method of this research was factorial experiment (4x3), 3 replication and designed by Randomized Block Design. research results showed that addition of wheat bran and pollard gave unsignificantly difference effect (P0.05) on pH, WHC, texture, organoleptic , moisture, fat, protein and iodine of rabbit nugget. addition of seaweed treatment gave a highly significant difference effect (P 0.01) on pH, WHC, texture and moisture content, and gave a significantly defference effect (P 0.05) on fat, ash content and organoleptic of rabbit nugget. re interaction was highly significant difference effect (P 0.01) on fat content but on o r variables weren`t significantly difference effect. conclusion of this research, that F 1 T 2 is a combination of substitution of 10 % filler composite (wheat bran and pollard) and 20 % seaweed is best combination and it has 5.00 mg/g antioxidant and 0.095 % dietary fiber content.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664/ARN/p/041404184 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 20 Aug 2014 11:42 |
| Last Modified: | 20 Aug 2014 11:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160160 |
Actions (login required)
 |
View Item |