Kusuma, TitisSari (2015) Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Keamanan Pangan Produk Selai Kacang Tanah Selama Proses Penyimpanan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu upaya mencegah terjadinya stunting, wasting, dan underweight pada anak usia 6-24 bulan adalah dengan pemberian home fortification LNS (Lipid Based Nutrient Supplement) berbahan dasar kacang tanah. Kacang tanah rentan oleh Aspergillus flavus penyebab aflatoksin, selain itu penyimpanan selai kacang tanah tidak benar, akan mudah teroksidasi dan tengik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap keamanan pangan produk selai kacang tanah selama proses penyimpanan. Rancangan penelitian menggunakan Nested Design 3 faktor. Faktor I, pembuatan selai kacang tanah (K1=tanpa pasteurisasi, K2=pasteurisasi 71 0C,10 menit, K3=pasteurisasi 80 0C,1 menit), setiap kelompok terdiri dari 3 kali ulangan. Faktor II, waktu penyimpanan dalam minggu (M0, M1, M2, dan M3). Faktor III, suhu simpan (T1= suhu kamar, T2=suhu dingin). Pengujian meliputi uji kadar aflatoksin (ELISA), uji asam lemak bebas, bilangan asam, Uji Salmonella Typhi dan Eschericia coli. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kadar aflatoksin yang signifikan (p=0.001) pada selai kacang tanah yang diberi perlakuan tanpa pasteurisasi dan dengan pasteurisasi. Terjadi peningkatan kadar aflatoksin pada selai kacang tanah setelah di simpan 3 minggu. K1T1 6.53x (7.010 ppb), K1T2 6.3x (6.770 ppb), K2T1 6.01x (7.196 ppb), K2T2 5.98x (7.162 ppb), K3T1 6.52x (6.479 ppb), dan K3T2 6.07x (6.035 ppb). Tidak terdapat perbedaan yang singnifikan (p=0.999) pada kadar asam lemak bebas dan bilangan asam, hal ini menunjukkan bahwa lemak belum mengalami proses oksidasi yang berlebihan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah selai kacang tanah yang dipasteurisasi 80 oC, 1 minggu. Hasil kultur bakteri pada selai kacang tanah perlakuan terbaik menunjukkan bahwa tidak ditemukan pertumbuhan Salmonella Typhi dan Escherichia coli. Hasil kultur juga menunjukkan bahwa tidak di temukan pertumbuhan bakteri pada selai kacang tanah yang simpan selama 3 minggu. Dapat disimpulkan bahwa selai kacang tanah yang dibuat untuk home fortitication ini aman di konsumsi balita dalam jangka waktu 3 minggu, karena kadar aflatoksin masih di bawah 20 ppb, mutu lemak masih baik, dan tidak terkontaminasi bakteri Salmonella Typhi dan Escherichia coli.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/663. 15/KUS/p/2015/041601651 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Mar 2016 11:07 |
| Last Modified: | 28 Mar 2016 11:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/160121 |
Actions (login required)
 |
View Item |