Optimasi Proses Pemanasan Ohmic Terhadap Kandungan Vitamin C Dan Populasi Mikroba Pada Sari Buah Pepino Menggunakan Rsm (Response Surface Methodology

Maruapey, Erny Rossanti (2016) Optimasi Proses Pemanasan Ohmic Terhadap Kandungan Vitamin C Dan Populasi Mikroba Pada Sari Buah Pepino Menggunakan Rsm (Response Surface Methodology. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerusakan vitamin C dapat terjadi pada proses pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan dan kehilangan zat-zat gizi yang tidak tahan terhadap panas akibat proses pengolahan tidak dapat dihindari, sehingga suatu metode pengolahan yang baik harus dapat mempertahankan atau meminimalkan kehilangan zat-zat gizi tersebut. Pemanasan Ohmic merupakan salah satu metode pemanasan alternatif dalam industri makanan, dan dianggap sebagai solusi masalah tersebut. Pemanasan Ohmic dalam bidang pangan diartikan sebagai suatu proses yang menggunakan arus bolak balik (AC) secara simultan pada bahan pangan sehingga membangkitkan energi internal yang ada pada bahan pangan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah membandingkan dan menentukan tingkat degradasi vitamin C, tingkat perubahan warna (ΔE) dan populasi mikroba pada sari buah pepino akibat perlakuan pemanasan ohmic, pemanasan menggunakan heater, pemanasan rebus sampai mendidih. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk penentuan level waktu, suhu dan tegangan. Penelitian Tahap I merupakan penelitian untuk melihat pengaruh suhu dan waktu terhadap kandungan vitamin C dan total mikroba. Perolehan data Tahap I menggunakan rancangan RAK kemudian dianalisis menggunakan metode TOPSIS pada program R versi 3.1.2 sehingga diperoleh kondisi terbaik perlakuan pemanasan ohmic untuk mendapatkan kandungan vitamin C tertinggi dan populasi mikroba terendah adalah pada suhu 72⁰C holding time 20detik. Rancangan penelitian pada Tahap II menggunakan paket RSM dan untuk proses optimasi menggunakan JOP pada program R versi 3.1.2. Hasil optimasi diperoleh pada suhu 78⁰C holding time 13detik diperoleh tingkat degradasi vitamin C mencapai 1,15% dan dapat mereduksi mikroba sebesar 91,9%. Penelitian Tahap III dianalisis pada program R versi 3.1.2, menggunakan One Way Anova dengan 6 kali ulangan untuk melihat pengaruh proses pemanasan ohmic, heater dan rebus terhadap kandungan vitamin C dan populasi mikroba pada sari buah pepino. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan ohmic mampu menekan tingkat degradasi vitamin C sampai 16,91%. Pada pemanasan heater terjadi peningkatan degradasi vitamin C mencapai 23,09% dan pada pemanasan rebus terjadi peningkatan degradasi vitamin C mencapai 61,05%. Nilai beda warna (ΔE) perlakuan rebus terhadap kontrol sebesar 9,71; ΔE perlakuan heater terhadap kontrol sebesar 8,53; dan ΔE perlakuan ohmic terhadap kontrol sebesar 9,25. Total mikroba yang berhasil direduksi akibat pemanasan rebus mencapai 98,59%; pemanasan heater 99,17% dan pemanasan ohmic 92,59%.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/621. 402 8/MAR/o/2016/041601979
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 621 Applied physics
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	31 Mar 2016 15:53
Last Modified:	06 Sep 2023 04:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/158611

Text ERNY ROSSANTI MARUAPEY.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Actions (login required)

View Item