Trowulan, Endang (2016) Fortifikasi Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Pada Bakso Sapi Dan Nugget Ayam Serta Pengaruhnya Terhadap Profil Lipid Serum Darah Tikus (Rattus Norvegicus). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minyak ikan hasil samping dari pengalengan lemuru masih mengandung senyawa yang berharga, yaitu asam lemak omega 3. Nutrisi ini dianggap sebagai nutrisi modern, karena dikenal luas manfaatnya untuk kesehatan, diantaranya sebagai pengurang kolesterol, dan memperbaiki profil lemak serum darah. Minyak ikan ini mengandung EPA 11,71%, dan DHA 9,11% dan memenuhi standart mutu International Association of Fish Meal Manufacturers untuk food grade oil dan layak untuk dikonsumsi. Kandungan EPA yang tinggi diasosiasikan dengan pengurangan jumlah sel busa dan peningkatan HDL. Bakso daging sapi dan nugget ayam merupakan olahan daging yang sudah dikenal yang biasanya diasosiasikan dengan makanan peningkat kadar kolesterol. Fortifikasi minyak ikan pada produk olahan daging tersebut diharapkan akan memberikan manfaat pada kesehatan dan memperbaiki profil lipid. Penelitian dilaksanakan dengan 2 tahap eksperimen, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik kimia bakso dan nugget yang difortifikasi minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru (0, 2, 4, dan 6 %b/b), serta pengaruhnya pada profil lipid serum darah tikus selama 8 minggu masa pemeliharaan. Karakteristik minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru memiliki mutu yang masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh IFOMA sebagai bahan yang bisa dimakan, sehingga dapat difortifikasikan pada produk olahan bakso daging sapi dan nugget daging ayam. Pemeriksaan sifat fisik menunjukkan bahwa konsentrasi fortifikasi minyak ikan tidak memberikan pengruh pada warna L*a* b*, tekstur dan bobot masak pada bakso daging sapi dan nugget daging ayam. Berdasarkan sifat kimia pada produk menunjukkan bahwa konsentrasi fortifikasi minyak ikan tidak berpengaruh pada bilangan peroksida baik pada bakso daging sapi maupun nugget daging ayam. Pengaruh ditunjukkan pada bilangan p-anisidin, bilangan total oksidasi, asam lemak bebas dan bilangan asam, yaitu semakin tinggi konsentrasi fortifikasi maka nilainya pada umumnya meningkat. Karakteristik secara kimia pada kedua produk masih memenuhi standart untuk dikonsumsi. Analisis sensoris menunjukkan bahwa pada konsentrasi fortifikasi 2% tidak berbeda nyata dengan produk kontrol untuk bau dan rasa baik pada bakso maupun nugget dan berdasarkan analisis penentuan perlakuan terbaik (metode multiple atribut) perlakuan ini merupakan yang terbaik. Percobaan in vivo pada jenis pakan dan waktu pemeliharaan memberikan pengaruh nyata terhadap berat badan, profil lipid serum darah tikus dan indeks aterogenik. Sejalan dengan waktu pemeliharaan, diet tinggi kolesterol yang disertai dengan diet olahan daging yang difortifikasi minyak ikan mampu menghambat kenaikan berat badan, kadar kolesterol, trigliserida, LDL dan penurunan kadar HDL setelah intervensi diet selama 8 minggu. Gambaran histopatologi aorta tikus yang diberi pakan bakso daging sapi dan nugget daging ayam masih baik, belum nampak kerusakan sel endotel dan muncul sel busa. Ketebalan intima media juga masih baik yang artinya kurang dari 1mm. Kesimpulan dari penelitian adalah fortifikasi minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru 2% pada bakso dan nugget memiliki karakteristik fisik dan kimia yang masih memenuhi standart IFOMA dan masih mengandung asam lemak omega-3 serta secara sensoris masih bisa diterima. Konsumsi olahan ini mampu menghambat kenaikan kadar total kolesterol, trigliserida, LDL dan indeks aterogenik, serta mampu menaikkan kadar HDL serum darah tikus selama 8 minggu pemeliharaan dan menurunkan resiko terjadinya aterosklerosis.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/615. 34/TRO/f/2016/041601977 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 615 Pharmacology and therapeutics |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 05 Apr 2016 09:03 |
| Last Modified: | 05 Apr 2016 09:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/158017 |
Actions (login required)
 |
View Item |