Sulistyawati (2012) Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tannin dan HCN sebagai Bahan Pangan Alternatif. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah lindur ( Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) mempunyai peluang untuk dieksplorasi sebagai bahan pangan alternatif karena mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung. Buah lindur mengandung zat antinutrisi, yaitu tanin dan Hidrogen Sianida (HCN) sehingga kadarnya harus diturunkan terlebih dahulu sebelum diolah agar aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan kadar tanin dan HCN pada buah lindur sampai batas aman untuk dikonsumsi serta suhu pengeringan yang tepat untuk menurunkan kadar air pada buah lindur hingga mencapai konstan paling cepat namun menghasilkan tepung buah lindur dengan sifat fisik dan kimia yang memenuhi persyaratan untuk bahan pangan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variabel konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman. Analisis statistik terhadap data penelitian menggunakan metode analisis ragam ( Analysis of Variant atau Annova), apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan ( Duncan Multiple Range Test ) pada taraf 1% untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan. Penelitian terdiri dari dua tahap : penelitian tahap I, penurunan kadar tanin dan HCN buah lindur; dan penelitian tahap II, pengolahan tepung buah lindur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman buah lindur dalam larutan abu sekam pada konsentrasi 30% b/b selama 24 jam mampu menurunkan zat antinutrisi sampai batas aman untuk dikonsumsi, dengan sisa kadar tanin sebesar 0,206% dan HCN 3,435 ppm. Pengeringan buah lindur untuk diolah menjadi tepung menggunakan suhu 70 0 C dapat menurunkan kadar air hingga konstan sebesar 8,468% selama 10 jam dan menghasilkan tepung yang memenuhi persyaratan sebagai bahan pangan dengan warna kecoklatan; daya absorbsi air 96,271%; rendemen 18,940%; karbohidrat 82,092%; protein 5,597%; lemak 1,797%; amilosa 18,476%; serat kasar 8,701%; abu 1,609%; tanin 0,192% dan HCN 3,375 ppm.
English Abstract
Lindur fruit ( Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) has an opportunity to be explored as an alternative food since it contains high carbohydrate which can be processed as flour. Lindur fruit contains tannins and hydrogen cyanide (HCN) as anti-nutrient so the amount of them must be reduced before processing so that it safe to be consumed. The study aims to determine the concentration of rice husk ash and the right soaking time to reduce its tannins and HCN level to the safe limiting values to consume, to determine the proper drying temperature to reduce the water content of the fruit until it reaches the fastest constant lindur but produces lindur fruit flour with physycal and chemical properties that meet the requirements for food. The research implemented Randomized Group Design with two variables, rice husk ash and immersion time. Statistical analysis to the data used Analysis of Variant (Annova), Duncan Multiple Range Test was used to know the influence of the treatments by one percents significance. The study consisted of two phases: phase I, decreasing tannins and HCN levels of lindur fruit; and phase II, lindur fruit flour processing. The result shown that soaking lindur fruit at at the concentration 30% w/w of husk ash solution for 24 hours can be reduced anti-nutrient substance to the safe limit for consumption, with the remaining tannin levels at 0,206% and 3,435 ppm of HCN. Drying the lindur fruit to be processed into flour use temperature of 70 0 C can be reduced to constant moisture content of 8,468% for 10 hours and found the flour which appropriate the requirements for food with a brownish color; 96,271% absorption of water; yield at 18,940%; 82,092% of carbohydrate; 5,597% of protein; 1,797% of fat; 18,476% of amylose; 8,701% of crude fiber; 1,609% of ash; 0,192% of tannins and 3,375 ppm of HCN.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/583.763/SUL/p/041204098 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.7 Rosidae |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endro Setyobudi |
| Date Deposited: | 19 Feb 2013 15:07 |
| Last Modified: | 19 Feb 2013 15:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157792 |
Actions (login required)
 |
View Item |