Pertiwi, SaptyaFajar (2016) Potensi Kecambah Kedelai Hitam Terelisitasi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Biskuit Berantioksidan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kedelai hitam merupakan sumber antioksidan seperti isoflavon yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan makanan ringan fungsional. Formulasi dari tepung kecambah kedelai hitam terelisitasi dan beras merah adalah proses penting untuk menghasilkan biskuit tinggi isoflavon. Tujuan penelitian, mengetahui peningkatan senyawa bioaktif pada kecambah kedelai hitam terelisitasi, dan aplikasinya dengan tepung beras merah menggunakan linear programming sehingga menghasilkan formulasi biskuit berantioksidan dengan kandungan fenol, flavonoid dan isoflavon serta atribut sensoris yang dapat diterima konsumen. Penelitian terdiri 2 tahap, penelitian tahap 1 menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK). Terdiri 2 faktor, faktor 1 adalah jenis elisitor (xanthan, alginat, dan kitosan) faktor 2 adalah lama perkecambahan (48, 60, dan 72 jam). Penelitian tahap 2 menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), penentuan formulasi biskuit menggunakan linear programming. Diperoleh proporsi tepung kecambah kedelai hitam terelisitasi : tepung beras merah (14,3 g : 85,7 g; 48,52 g : 51,48 g; 80 g : 20 g). Pengujian tahap 1 dan 2 menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%, kemudian uji lanjut Tukey. Pada evaluasi sensoris menggunakan metode Rate All That Apply (RATA) dengan analisis General Linier Model (GLM). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian tahap 1 menunjukkan interaksi antara jenis elisitor dan lama perkecambahan berpengaruh terhadap komponen bioaktif (α=0,05). Jenis elisitor kitosan dan lama perkecambahan 60 jam berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan 2,756±0,078 mg AAE/g, total phenol 4,905±0,086 mg GAE/g, dan flavonoid 1,714±0,057 mg QE/g. Hasil penelitian tahap 2, agar memenuhi syarat BPOM, 2011 sebagai pangan fungsional, proporsi tepung kecambah kedelai hitam terelisitasi minimal 48,02% yang akan menghasilkan biskuit berantioksidan dengan kandungan isoflavon sebesar 28,39 mg/100 g. Perlakuan terbaik, formulasi biskuit 48,5 g tepung kecambah kedelai hitam terelisitasi : 52,5 g tepung beras merah menghasilkan aktivitas antioksidan 0,761 mg AAE/g, total phenol 2,124 mg GAE/g, flavonoid 1,593 mg QE/g, dan isoflavon 28,39 mg/100 g memiliki atribut sensoris rasa manis, gurih, warna cerah, dan after taste manis dengan scale kuat, rasa pahit, aroma langu, aroma beras merah dan manis, tekstur renyah, serta warna gelap dengan scale sedang dan after taste pahit lemah.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/583.74/PER/p/2016/041612165 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.7 Rosidae |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 06 Feb 2017 11:05 |
| Last Modified: | 06 Feb 2017 11:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157789 |
Actions (login required)
 |
View Item |