Islamy, Alam (2015) Pengaruh Perkecambahan Terhadap Karakteristik Kimiawi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris Var. Pinto). Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kacang merah merupakan bahan pangan dengan nilai nutrisi yang cukup tinggi, terutama pati dan protein. Namun, diperlukan upaya tertentu untuk menghidrolisis parsial kacang merah supaya lebih mudah dikonsumsi dan diserap tubuh. Hidrolisis parsial dapat dilakukan dengan perkecambahan, yaitu metode yang paling mudah untuk dilakukan dan tidak memerlukan biaya tinggi. Sebelum dikecambahkan, kacang merah direndam terlebih dahulu untuk memfasilitasi seluruh bagian biji menyerap air dari segala arah. Perendaman dilakukan bervariasi selama 3, 6, 9 dan 12 jam. Kemudian dilakukan perkecambahan dengan waktu yang bervariasi, yaitu selama 6, 12, 18 dan 24 jam. Kacang merah hasil perendaman dan perkecambahan dikeringkan kemudian dianalisa untuk mendeteksi perubahan-perubahan akibat perendaman perkecambahan. Analisa dengan mengggunakan metode X-ray diffraction (XRD) dilakukan untuk mengetahui kristalinitas pati kacang merah. Hasil analisa XRD menunjukkan bahwa kristalinitas pati kacang merah menurun kemudian meningkat lagi pada saat perendaman dan perkecambahan. Penurunan pH yang signifikan terjadi akibat perendaman hingga 12 jam. Namun, perendaman hingga 12 jam tidak berpengaruh signifikan terhadap total asam. Pengukuran gula reduksi menunjukkan hasil hidrolisis pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman hingga 12 jam dan perkecambahan hingga 24 jam tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi yang terbentuk. Sedangkan N-amino menunjukkan hasil hidrolisis protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan N-amino pada kacang merah akibat perendaman hingga 12 jam dan perkecambahan hingga 24 jam. Sedangkan FTIR digunakan untuk mengetahui perubahan gugus fungsional akibat perendaman dan perkecambahan. Spektra FTIR menunjukkan bahwa terjadi perubahan gugus fungsional akibat bertambahnya lama perendaman dan perkecambahan, khususnya perubahan akibat hidrolisis protein. Sehingga, perendaman dan perkecambahan dapat direkomendasikan untuk hidrolisis parsial protein kacang merah. Kata kunci: kacang merah, perendaman, perkecambahan, hidrolisis parsial
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/571.862/ISL/p/041504431 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 571 Physiology and related subjects > 571.8 Reproduction, development, growth |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 28 Sep 2015 08:23 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 03:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/157648 |
Actions (login required)
 |
View Item |