Thenu, JohannaLouretha (2016) Karakteristik Sifat Fungsional Dan Aktivitas Antioksidan Dari Hidrolisat Protein Telur Ikan Lemadang (Coryphaena Hippurus) Secara Enzimatis. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanfaatan hasil samping dari industri pengolahan ikan dapat meningkatkan aspek ekonomi dan nilai gizi dari komponen asam amino yang terkandung didalamnya. Hasil samping industri perikanan merupakan sumber nutrisi dan bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan sejumlah asam amino. Dengan komposisi kimia dan asam amino yang cukup lengkap dari telur ikan, sehingga beberapa penelitian ditujukan untuk mendapatkan peptida bioaktif dari telur ikan dengan cara hidrolisis enzimatis. Hidrolisat protein ikan diketahui juga memiliki aktivitas antioksidan dan bermanfaat untuk mencegah ketengikan pada produk makanan. Oleh karena potensi tersebut dan masih terbatasnya informasi tentang hiodrolisat protein telur ikan lemadang, sehingga penelitian ini dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia berupa proksimat dan profil asam amino dari telur ikan lemadang segar dan defatted, mengetahui karakteristik sifat fungsional, profil asam amino dan aktivitas antioksidan dari hidrolisat protein telur ikan lemadang menggunakan enzim papain kasar dan murni. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama, defatted telur ikan lemadang dihidrolisis secara enzimatis menggunakan enzim papain kasar; kedua, defatted telur ikan lemadang dihidrolisis menggunakan enzim papain murni dan tahap ketiga, karakterisasi sifat fungsional dan aktivitas antioksidan. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diamati adalah konsentrasi enzim papain kasar dengan 3 taraf (3%, 5% dan 7%) dan waktu hidrolisis dengan 3 taraf (4, 6 dan 8 jam). Penelitian tahap kedua, menggunakana RAL faktor tunggal. Faktor yang diamati adalah konsentrasi enzim papain murni dengan 3 taraf (0,3%, 0,5% dan 0,7%). Data penelitian tahap pertama dan kedua, diolah dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Penelitian tahap ketiga, untuk uji perbandingan (uji komparatif) dianalisis menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi enzim papain kasar 3%, waktu hidrolisis 8 jam (A1B3) dan konsentrasi enzim papain murni 0,5% (A2) adalah perlakuan terbaik penelitian tahap pertama dan kedua dengan nilai protein terlarut adalah 34,99% dan 45,68%. Karakteristik kimia hidrolisat telur ikan lemadang perlakuan enzim papain kasar, diantaranya: kadar protein 63,82%, lemak 0,71%, dan derajat hidrolisis 50,76%, sedangkan enzim murni, protein 75,42%, lemak 0,26% dan derajat hidrolisis 80,65%. Hasil analisa profil asam amino hidrolisat perlakuan enzim papain kasar berbeda dengan perlakuan enzim papain murni, dan lebih dominan adalah glutamat dengan nilai berturut-turut 8,39% dan 10,33%. Karakteristik fisik perlakuan enzim kasar dan murni diantaranya daya serap air 1,35 ml/g dan 1,17 ml/g, daya serap lemak 2,50 ml/g dan 2,24 ml/g, kapasitas emulsi 42,87% dan 53,87%, daya buih 42,00% dan 39,50%. Sedangkan aktivitas antioksidan (IC50) perlakuan enzim kasar dan murni adalah 0,059 mg/ml dan 0,204 mg/ml.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/338.379 53/THE/k/2016/041602765 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.3 Other extractive industries |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Apr 2016 09:50 |
| Last Modified: | 29 Apr 2016 09:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/156001 |
Actions (login required)
 |
View Item |