Diversitas bakteri asam laktat dan kandungan nutrisi pada produk yogurt “yoguku” selama penyimpanan

Ni`mah, Mafruhatun (2015) Diversitas bakteri asam laktat dan kandungan nutrisi pada produk yogurt “yoguku” selama penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoguku adalah yogurt yang diproduksi oleh PT. Kusumasatria Agrobio Taniperkasa, dalam proses pembuatannya menggunakan beberapa jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter. Densitas dan aktivitas BAL sangat dipengaruhi oleh kandungan nutrisi dan kondisi selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui diversitas dan densitas BAL serta kandungan nutrisi Yoguku selama penyimpanan. Sampel Yoguku (plain) disimpan selama dua bulan pada refrigerator suhu 4-10 °C dan setiap dua minggu sekali dilakukan isolasi BAL pada media MRS agar. Selanjutnya diversitas dan dominansi BAL dihitung menggunakan Indeks diversitas dan Indeks dominansi Simpson. Identifikasi dilakukan dengan API 50 CHL dan 16S rDNA. Dilakukan analisis kandungan nutrisi meliputi kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam laktat. Enam isolat BAL didapatkan dengan indeks diversitas BAL tertinggi pada awal inkubasi dengan nilai 0,7 dan nilainya menurun menjadi 0,41 pada masa penyimpanan 8 minggu. Densitas sel tidak berbeda nyata selama penyimpanan. Isolat BYY1, BYY5 dan BYY6 pada hasil API test kit teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dengan similaritas lebih dari 99 %, sedangkan BYY2 teridentifikasi sebagai Lactobacillus brevis 1 dengan similaritas 65,4 %. Isolat BYY2 dan BYY5 pada hasil 16S rDNA teridentifikasi secara berurutan sebagai Lactobacillus plantarum ssp plantarum ZZU 283 dan Lactobacillus casei MGB65-2 dengan similaritas 100 %. Secara umum kadar protein kurang memenuhi standar, kadar asam laktat memenuhi standar selama masa penyimpanan, sedangkan kadar lemak memenuhi standar mutu yogurt pada minggu ke-6 dan ke-8.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/MIPA/2015/416/051509297
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 570 Biology
Divisions:	Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Biologi
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	20 Jan 2016 10:32
Last Modified:	20 Feb 2023 08:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/154468

Text Mafruhatun Ni’mah.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item