Anggraini, AyuArsyi (2015) Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju merupakan produk fermentasi oleh aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Bahan dasar keju adalah susu sapi, sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan vegetarian. Pemanfaatan susu kedelai sebagai bahan dasar alternatif pembuatan keju belum banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi starter bakteri asam laktat dan lama pemeraman terhadap kualitas keju kedelai (soy cheese). Penelitian dilaksanakan menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor yaitu kombinasi starter BAL (S0 : L. bulgaricus; S1 : L. bulgaricus dan S. thermophillus; S2 : L. bulgaricus, S. thermophillus dan L. lactis) dan lama pemeraman (W1 : 0 hari, W2 : 15 hari, W3 : 30 hari dan W4 : 45 hari). Tahapan penelitian meliputi pembuatan starter BAL, pembuatan soy cheese, uji kadar nutrisi soy cheese dan uji organoleptik dengan 20 responden. Kombinasi starter BAL dan lama pemeraman memengaruhi kadar nutrisi dan organoleptik. Kadar protein soy cheese memenuhi standar pada semua perlakuan starter pada hari ke-0 dan 15, berkisar 10,45 - 31,59 %. Kadar lemak 1,22 % dan pH soy cheese 4,28 memenuhi standar pada perlakuan S2 hari ke-45. Kadar air pada semua perlakuan > 40 %, merupakan kategori soft cheese. Kadar asam laktat 1,72 % memenuhi standar keju fermentasi pada perlakuan S2 hari ke-15. Densitas BAL tertinggi 21,13 x 107 CFU/g pada perlakuan S2 hari ke-15. Parameter aroma, rasa, dan tekstur soy cheese yang disukai panelis adalah perlakuan S2.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/MIPA/2015/310/051509233 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 570 Biology |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Biologi |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 14 Jan 2016 15:55 |
| Last Modified: | 14 Jan 2016 15:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/154351 |
Actions (login required)
 |
View Item |