Setiawan, GegeHeru (2011) Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Terhadap Fermentasi Dan Hidrolisis Sukrosa Dalam Nira. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kualitas nira kelapa dapat dipertahankan dengan adanya pengawet. Dalam penelitian ini, kualitas nira kelapa dikaji berdasarkan pH dan laju hidrolisis sukrosa. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan natrium bisulfit sebagai bahan pengawet terhadap proses fermentasi dan hidrolisis sukrosa dalam nira kelapa. Konsentrasi natrium bisulfit yang digunakan adalah 0; 0,4; 1,33 dan 1,52% (b/v). Terjadinya fermentasi sukrosa diamati berdasarkan pada perubahan pH selama waktu penyimpanan 1, 2, 3, 4 dan 5 hari, sedangkan kadar gula pereduksi diamati melalui pengamatan laju hidrolisis sukrosa dengan metode polarimetri selama 120 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan natrium bisulfit dapat menekan kinerja mikroba pada proses fermentasi nira hingga hari ke 5, ditandai dengan nilai pH yang tidak menurun dengan drastis. Peningkatan konsentrasi natrium bisulfit dari 1,33% menjadi 1,52% tidak memberikan perubahan yang siknifikan karena menunjukan pola penurunan pH nira kelapa yang sama. Laju hidrolisis dapat dilihat dari konstanta laju (k). Semakin besar harga k maka semakin cepat laju hidrolisis, sehingga gula pereduksi sebagai hasil hidrolisis akan semakin tinggi kadarnya. Apabila laju semakin lambat maka semakin kecil gula pereduksi yang terbentuk. Penambahan natrium bisulfit lebih berperan pada perubahan laju awal hidrolisis sukrosa dalam nira dibandingkan dengan laju secara keseluruhan. Konstanta laju (k) keseluruhan hampir sama yaitu 0,012 (menit-1) pada 0; 1,33; 1,52% (b/v) dan 0,011 (menit-1) untuk kadar bisulfit 0,4% (b/v), sedangkan pada laju awal tidak diketahui nilai konstantanya akan tetapi dapat diketahui pola penurunan lajunya berturut-turut adalah 0,775; 0,680; 0,590; 0,540(konsentrasi/menit) untuk konsentrasi natrium bisulfit 0; 0,4; 1,33; 1,52% (b/v).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/MIPA/2011/368/051105401 |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 540 Chemistry and allied sciences |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Kimia |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 10 Feb 2012 10:15 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 08:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/152841 |
Preview |
Text
051105401.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |