Pembuatan gel cincau hitam jahe : kajian konsentrasi gula dan ekstrak jahe

SilviaYurikeNovendriana (2007) Pembuatan gel cincau hitam jahe : kajian konsentrasi gula dan ekstrak jahe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dewasa ini telah banyak dikembangkan produk pangan yang memadukan antara fungsi nutrisi dan kesehatan, yang sering disebut pangan fungsional. Cincau hitam merupakan salah satu jenis makanan tradisional, teksturnya yang khas menyerupai agar-agar dan berwarna hitam, biasanya digunakan sebagai salah satu pelengkap campuran es buah maupun minuman penyegar. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat senyawa-senyawa fenol yang dikandungnya. Pembuatan makanan fungsional cincau hitam (Mesona palustris BL) dengan campuran jahe (Zingiber officinale) ditujukan untuk menciptakan rasa dan aroma yang lebih menarik. Jahe memiliki kandungan antioksidan phenolic dan flavonoid yang cukup signifikan. Efek antioksidan juga ditimbulkan oleh bahan-bahan yang menimbulkan rasa pedas (pungent) pada jahe. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk gel cincau hitam jahe berantioksidan sehingga berpotensi sebagai makanan fungsional. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I (konsentrasi gula) terdiri dari tiga level yaitu 10% (b/v), 15% (b/v) dan 20% (b/v) dan Faktor II (konsentrasi ekstrak jahe) terdiri dari tiga level yaitu 0%(v/v), 10%(v/v) dan 20%(v/v) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan gula dan penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cincau hitam jahe. Perlakuan penambahan gula berpengaruh terhadap kadar air, total padatan, total gula, total padatan terlarut, WHC, kekerasan gel, sineresis, warna kecerahan (L*), kuning (b*), namun tidak berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Perlakuan penambahan ekstrak jahe berpengaruh pada kadar air, total padatan, warna kecerahan(L*), kuning (b*), aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh pada total padatan terlarut, total gula, kekerasan gel, sineresis, WHC. Sedangkan interaksi keduanya hanya berpengaruh pada warna kuning (b*) cincau hitam jahe. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan yang menghasilkan cincau hitam jahe yang terbaik adalah perlakuan dengan nilai kadar air 87,76%, total padatan 12,24% ,total gula 9,26%, Aktivitas Antioksidan 35,73%, total padatan terlarut 5,97 0brix, sineresis 9,667%, WHC 81,24%, kekerasan gel 0,27 mm/g dtk. Sedangkan nilai orgenoleptik didapatkan dari perlakuan rasa 5,15, aroma 5,40, warna 5,15, tekstur 4,95.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/MIPA/2007/050702187
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	29 Aug 2007 00:00
Last Modified:	22 Oct 2021 03:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151643

Text 050702187.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item