Nadhiroh, Umi (2017) Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan Bentuk Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sekitar 52,4% dari total produksi edamame merupakan edamame afkir yang tidak bernilai komersial. Upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari edamame afkir dengan cara penggorengan vakum, namun produk yang dihasilkan kurang renyah dan warna tidak menarik. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki karakteristik edamame goreng dengan mengetahui pengaruh perbandingan volume minyak : bahan dan bentuk biji edamame. Penelitan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor pertama, perbandingan volume minyak : bahan (v/b) (24:1, 30:1, dan 36:1) dan faktor kedua bentuk biji edamame (utuh, campuran 50:50, dan pecah). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila pada salah satu faktor atau keduanya terdapat beda nyata atau sangat nyata, maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% atau 1%. Bila ada interaksi antara kedua faktor, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) 5% jika beda nyata dan 1% jika beda sangat nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Produk perlakuan terbaik kemudian dibandingkan dengan produk komersial dengan meggunakan metode Independent Sample t Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan volume minyak dan betuk biji edamame berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, bilangan peroksida, daya serap minyak, rendemen, dan daya patah. Perlakuan bentuk biji edamame goreng juga berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat warna kecerahan (L), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*). Secara organoleptik, kedua perlakuan yang dilakukan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter warna, rasa, kerenyahan, dan greasy mouthfeel, sedangkan pada parameter kenampakan berpengaruh nyata. Terjadi interaksi sangat nyata antar kedua perlakuan pada peningkatan bilangan peroksida. Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik didapatkan oleh perlakuan volume minyak : bahan 30:1 dengan bentuk biji yang utuh dengan karakteristik, kadar air (9,90%bb), lemak (37,35%bk), protein (31,48 %bk), abu (2,38 %bk), karbohidrat (28,79 %bk), peningkatan bilangan peroksida (0,1 Mek O2/kg), daya serap minyak (0,05 L), rendemen (40,89%), daya patah (653,07 g), nilai L (51,58), nilai a* (-9,37), nilai b* (22,17). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik didapatkan oleh perlakuan volume minyak : bahan 24:1 dengan bentuk biji yang pecah.
English Abstract
Approximately 52.4% of edamame total production is rejected with no commercial value. Attempt to increase economic value of rejected edamame by vacuum frying, but the result product is less crispy and the color is not attractive. This research aims to improve fried edamame characteristic by knowing effect of oils volume : materials ratio and edamame shape. The research used was Randomized Block Design (RBD) Factorial. The first factor is oils volume : materials ratio (v/w) (24:1, 30:1, and 36: 1) and second factor is edamame shape (whole, mix 50:50, and broken). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If one of the factor or both are significantly different or very significant, then do LSD test (Least Significant Difference) 5% or 1%. If is interaction between two factors, then do a further test with DMRT (Duncans Multiple Range Test) 5% if significantly different or 1% if very significantly different. determining the best treatment using Multiple Attribute method. Best treatment product and then compared with commercial product by of Independent Sample t Test method. The results showed that treatment of oils volume and edamame shape gave very significant effect (α=0.01) on moisture, fat, protein, ash, carbohydrates, peroxide value, oils absorption capacity, yield, fracture force. Treatment of fried edamame shape are also very significant (α=0.01) for color degree of brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*). On organoleptic, both treatments were done very significant (α =0.01) on the parameters of color, flavor, crispness, and greasy mouthfeel, whereas the parameters appearance is significant (α=0.05). The interaction is very significant (α=0.01) between the two treatments on increased of peroxide value. The best treatment chemically and physically is obtained by treatment of the oils volume : materials from 30:1 with whole shape with characteristics, moisture content (9,90%wb), fat (37.35%db), protein (31.48%db), ash (2.38%db), carbohydrate (28.79%db), increased of peroxide value (0.1 Mek O2/kg), oils absorption capacity (0,05 L), yield (40.89%), fracture force (653.07 g), value of L* (51.58), value of a* (-9.37), value of b* (22.17). The best treatment organoleptic obtained by treatment of the oils volume : materials 24:1 with a broken shape.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/57/051701634 |
| Uncontrolled Keywords: | Biji edamame, penggorengan vakum,,transfer massa dan panas |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Mar 2017 14:04 |
| Last Modified: | 22 Nov 2021 07:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151504 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf Download (9MB) | Preview |
Preview |
Text
JURNAL_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
POSTER_UMI_NADHIROH_125100107111031.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |