Wahyuningtias, Choiriya Tri (2017) Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris Mill ) Di Kota Batu Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Lempok Apel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Total produksi buah apel di Kota Batu pada tahun 2014 yang mencapai 708.438 kwintal/ tahun kurang diimbangi dengan pemanfaatan apel subgrade yang berjumlah sekitar 10% dari total produksi apel. Lempok merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari daging buah durian dan dicampur dengan gula. Pengolahan apel menjadi lempok merupakan salah satu teknologi yang tepat untuk mengolah kelebihan apel subgrade. Mudahnya proses pembuatan dan bahan baku yang mudah didapat juga membuat lempok apel ini berpotensi untuk dikembangkan dan mampu meningkatkan nilai ekonomis buah apel hingga 100%. Penambahan gula dengan konsentrasi yang tepat pada varietas apel yang berbeda mampu menghasilkan gel lempok yang kokoh dan tidak lembek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas apel dan penambahan konsentrasi gula terhadap karaketristik fisik, kimia dan organoleptik lempok apel. Metode yang dilakukan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor I adalah varietas buah apel yang terdiri dari 3 varietas yang berbeda (Anna, Manalagi, Romebeauty), dan faktor II adalah konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 3 level (5% ; 7,5% ; 10%). Data hasil dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Uji organoleptik dianalis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribut. Varietas apel memiliki pengaruh nyata (α=0.05) terhadap vitamin C dan tingkat kekuningan lempok apel, memiliki pengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap tekstur, kecerahan dan organoleptik lempok apel, namun tidak memiliki pengaruh terhadap kadar air, total gula dan tingkat kemerahan lempok apel. Perlakuan konsentrasi gula memberikan pengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, total gula, vitamin C, tekstur warna dan organoleptik, namun tidak memiliki pengaruh terhadap kadar serat kasar dan tingkat kemerahan lempok apel. Terdapat korelasi positif antara gula dengan tekstur, sedangkan korelasi negatif terjadi antara kadar air dengan total gula, kadar air dengan vitamin C, dan kadar air dengan tekstur. Lempok apel perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada varietas apel Romebeauty perlakuan konsentrasi gula 10% dengan nilai kadar air 20,83%, total gula 46,06%, vitamin C 9,87 mg/100g, serat kasar 2,69%, kecerahan (L+) 56,57, kemerahan (a+) 1,25, kekuningan (b+) 16,87, dan tekstur 12,23 N. Parameter organoleptik memiliki nilai warna 2,43 (tidak suka), rasa 3,50 (suka), aroma 2,63 (agak suka) dan tekstur 3,32 (agak suka).
English Abstract
The total production of apples at Batu City in 2014 reached 708,438 quintals / year was less balanced with the utilization of subgrade apple which amounted 10% of total apple production. Lempok is a traditional food that is mostly made of durian mixed with sugar. Processing apples into lempok is the one technology to process the apple subgrade. Easy process and easy to get raw materials also make this apple lempok potential to be developed and able to increase the value of apples up to 100%. The addition of sugar with the right concentration to different varieties of apples is able to produce a solid gel. This study aims to determine the effect of apple varieties and sugar concentrations to the physical, chemical and organoleptic characteristics of apple lempok. Research methodology used is a nested design with two factors. First factor is the varieties of apple which consist 3 varieties (Anna, Manalagi, Romebeauty) and the second factor is sugar concentration with 3 levels of concentration (5%, 7,5%, 10%). The data were analyzed by using ANOVA followed bt further test by using LSD (Least Significant Difference). The result of organoleptic test was analyzed using Hedobic Scale Scoring method, while the best treatment was chosen by Multiple Attribute method. The result show that, the apple varieties have a significant effect (α = 0.05) on vitamin C and the yellowish level, have a very significant effect (α = 0.01) on the texture, brightness and organoleptic , but have no effect on water content, total sugar, crude fiber and redness of apple lempok. The treatment of sugar concentration had a very significant effect (α = 0.01) on water content, total sugar, vitamin C, color texture and organoleptic, but had no effect on crude fiber and redness level of apple. There is a positive correlation between sugar and texture, and negative correlations between water content with total sugar, water content with vitamin C, and water content with texture. The best treatment according to the chemical, physical, and organoleptic parameters are lempok which made from Romebeauty varieties with 10% sugar concentration which shows the water content is 20.83%, total sugar is 46.06%, vitamin C is 9.87 mg / 100g, crude fiber is 2,69%, brightness (L+) is 56,57, redness (a+) is 1,25, yellowish (b+) is 16,87, and texture is 12,23 N. Organoleptic parameter has rated of color is 2,43 (dislike), taste is 3 50 (likes), aroma is 2.63 (rather like) and texture is 3.32 texture (rather like).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/249/051704865 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Jun 2017 09:52 |
| Last Modified: | 18 Nov 2021 04:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151468 |
Actions (login required)
 |
View Item |