Prasetiyo, Yudi (2017) Pengaruh Rasio Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Slurry Kecambah Kedelai Hitam (Glycine Soja), Serta Penambahan Agar Terhadap Karakteristik Bubur Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kegiatan manusia yang semakin kompleks mendorong manusia memilih pangan instan yang praktis dari segi cara dan waktu penyajian. Produk pangan instan yang mulai berkembang yaitu bubur instan. Akan tetapi, produksi bubur instan di pasar masih banyak menggunakan bahan baku beras. Indonesia memiliki banyak pangan lokal yang pemanfaatannya belum maksimal seperti kimpul dan kedelai hitam. Kimpul dapat digunakan sebagai pengganti beras dalam pembuatan bubur instan dan kedelai hitam dapat digunakan untuk meningkatkan kadar protein dalam produk tersebut. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta interaksi antara rasio penggunaan tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam dengan jumlah penambahan agar dalam pembuatan produk bubur instan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik produk bubur instan yang dihasilkan. Penelitian menggunakan metode RAK (Racangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu rasio tepung kimpul dengan slurry kecambah kedelai hitam (1:8, 1:10, dan 1:12). Faktor 2 yaitu penambahan agar (1% dan 2%). Analisa yang dilakukan pada produk bubur instan yaitu fisik, kimia dan organoleptik. Analisa fisik meliputi warna, daya rehidrasi dan waktu rehidrasi, sedangkan analisa kimia meliputi kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat by difference dengan 4 kali pengulangan. Analisa organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa data hasil uji hedonik menggunakan minitab General Linear Model. Analisa perlakuan terbaik bubur instan menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukan terjadi interaksi antara rasio tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam dengan penambahan konsentrasi agar pada parameter kadar lemak, kecerahan (*L), dan kemerahan (*a). Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio tepung kimpul dan slurry kecambah kedelai hitam 1:8 (b/v) dan penambahan konsentrasi agar sebesar 2% dengan karakteristik kadar air 4,54%; kadar abu 6,69%bk; kadar protein 17,08%bk; kadar lemak 2,26%bk; kadar karbohidrat 73,96%bk, daya rehidrasi 9,45 ml/g; waktu rehidrasi 125,25 detik/5 g; nilai kecerahan (*L) 72,88; nilai kemerahan (*a) 1,40; nilai kekuningan (*b) 15,18; nilai hedonik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka) pada rasa 2,67; aroma 2,91; warna 3,36; dan tekstur 2,52.
English Abstract
Increased complexity in human activities makes people tend to choose instant food by practicability and the preparation time. One of the developing instant product is instant porridge. However instant porridge that are being developed in the market tend to use rice as the main ingredient. Indonesia has planty of local food that have not been put to use maximaly like cocoyam and black soybean. Cocoyam can be use as a subtitute of rice and black soybean can be added to increase the amount of protein in the instant porridge. This research conducted to anlyze the effect of using cocoyam flour, black soybean sprout slurry and the addition of agar also the interaction between them that may affect the physical, chemical and organoleptic attributes of the product. This research is using randomized block design with two factors. The first factor is the ratio of cocoyam flour with black soybean sprout slurry (1:8, 1:10, dan 1:12). The second factor is the amount of agar added (1% dan 2%). The physical, chemical and organoleptic attributes of the product then assayed as the parameter. The physical assay consist of colour, rehydration rate, and rehydration time assay, while the chemical assay consist of amount of water, fat, protein, ash and carbohydrates (by difference). This assays repeated four times each. Hedonic assay is choosen to analyze the organolaptic attibute. The data optained then analyzed with ANNOVA (Analysis of Variance) and continyued with Least significance defference test or DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) with 5% of confidence interval. The data optained from hedonic assay analyzed with minitab General Linear Model. Analysis of instant porridge best treatment is using multiple atribute Zeleny method. The research results in interaction between ratio of ingredients used in the amount of fat, brightness (*L), and redness (*a). The best treatment is seen on the product with 1:8 (b/v) ratio of cocoyam flour with black soybean sprout slurry and 2% of agar addition with 6,69% ash; 17,08% protein; 2,26% fat; 73,96% carbohydrates of dry weight, also 4,54% water; 9,45 ???⁄ rehydration rate; 125,25 sec/5g rehydration time; 72,88 brightness (*L); 1,40 redness (*a); 15,18 yellowness (*b); and hedonic rate of 1-5 (very dislike until very like) 2,67 taste; 2,91 smell; 3,36 colour; dan 2,52 texture.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/245/051704808 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Jun 2017 10:26 |
| Last Modified: | 22 Jun 2017 10:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151467 |
Actions (login required)
 |
View Item |