Pratiwi, Annisa Ayu (2017) Pengaruh Konsentrasi Maizena Dan Lama Pemasakan Dengan Suhu Tetap Terhadap Karakteristik Lempok Apel Manalagi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel merupakan komoditas buah yang mudah dikembangkan di Indonesia. Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700-1200 mdpl. Salah satu kota yang memiliki hasil pertanian berupa apel yang melimpah adalah Kota Batu di Jawa Timur. Menurut BPS Kota Batu (2010), total produksi apel di daerah Kota Batu mencapai 22.000 ton/tahun, namun masih ada sekitar 4.000 ton apel yang belum termanfaatkan secara optimal. Apel dapat diolah menjadi beberapa produk olahan diantaranya kripik apel, jenang apel, sari apel dan selai apel. Untuk menambah diversifikasi produk olahan apel maka dapat dibuat lempok apel. Lempok adalah makanan ringan yang berasal dari buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula sebagai pemanisnya. faktor utama yang menentukan pembuatan lempok adalah tingkat kematangan buah, lama pemasakan dan suhu. Lama pemasakan menjadi faktor penting karena proses pemasakan akan memodifikasi sifat fisik bahan untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan. Pemasakan pada lempok bertujuan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan viskositas dari produk Penambahan pengental akan mempercepat proses pemasakan karena pengental akan mengikat air sehingga viskositas produk juga akan meningkat lebih cepat. Pengental yang sering dipakai adalah tepung maizena. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor. Faktor I adalah lama pemasakan yang terdiri dari 3 level (1 jam ; 1,5 jam ; 2 jam) dan faktor II adalah konsentrasi pengental yang berupa tepung maizena yang terdiri dari 3 level (5% ; 7,5% ; 10%) sehingga diperoleh 9 kombinasi dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan. Serta perlakuan terbaik menggunakan metide Multiple atribut (Zeleny, 1982). Berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik perlakuan terbaik pada perlakuan lama pemasakan 2 jam dengan konsentrasi maizena 7,5% dengan nilai kadar air 19,37%, total gula 32,56%, vitamin C 6,54 mg/100g, serat kasar 3,90%, kecerahan (L+) 50,17, kemerahan (a+) 3,17, kekuningan (b+)14,30, dan tekstur 11,35 N.
English Abstract
Apple is a fruit commodities are easily developed in Indonesia. Apple plants can grow and bear good fruit at both elevations 700-1200 mdpl. One of the agricultural towns in the form of abundant apples is a Batu City in East Java. According to the BPS Batu City (2010), Apple production in Batu City reaches 22,000 tons / year, but there are still about 4,000 tons of apples that have not been utilized optimally. Apples can be processed into several processed products such as apple chips, apple jenang, apple cider and apple jam. To add diversification of processed apple products can be made apple lempok. Lempok is a snack that comes from fruits that are processed by adding sugar as a sweetener. The main factors that determine the manufacture of lempok is the level of fruit maturity, cooking time and temperature. Cooking time becomes an important factor because the cooking process will modify the physical properties of the material to produce the desired product texture. Cooking on lempok aims to reduce water content and increase the viscosity of the product The addition of thickening will accelerate the cooking process because thickener will bind water so that the viscosity of the product will also increase faster. The commonly used thickener is maizene. The experimental design in this study was a Factorial Randomized Block Design (RAK) of two factors. Factor I is the cooking time consisting of 3 levels (1 hour, 1.5 hours, 2 hours) and factor II is a thickening concentration in the form of maizene which consists of 3 levels (5%, 7.5%, 10%) so that Obtained 9 combinations with three replications and obtained 27 units of experiments. Based on chemical, physical and organoleptic characteristic, the best treatment was 2 hours treatment with 7,5% maizena with water content 19,37%, total sugar 32,56%, vitamin C 6,54 mg / 100g, crude fiber 3 , 90%, brightness (L +) 50.17, reddish (a +) 3.17, yellowish (b +) 14.30, and texture 11.35 N.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/234/051704695 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 20 Jun 2017 11:12 |
| Last Modified: | 18 Nov 2021 03:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151463 |
Actions (login required)
 |
View Item |