Paramita, WidyaCandra (2017) Pengaruh Waktu Blansing Dan Jenis Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Pepaya (Carica papaya L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerusakan pepaya segar dapat disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba serta kandungan air yang tinggi. Oleh karena itu pepaya diolah menjadi tepung. Perlakuan blansing dengan air panas dapat mencegah pencoklatan saat penepungan. Penambahan bahan pengisi seperti dekstrin dan maltodekstrin dapat mempercepat pengeringan sehingga kerusakan komponen nutrisi dapat dicegah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blansing dan jenis bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia tepung pepaya serta menentukan perlakuan yang menghasilkan kualitas tepung pepaya terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu waktu blansing (0 menit, 3 menit, 6 menit, dan 9 menit) dan jenis bahan pengisi (dekstrin dan maltodesktrin). Kombinasi yang diperoleh dari 2 faktor tersebut sebanyak 8 perlakuan, masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan tepung pepaya perlakuan terbaik didapatkan dengan waktu blansing 6 menit dan bahan pengisi dekstrin. Adapun karakteristik fisikokimianya yaitu kadar air (wb) 8,82%, kadar pektin 17,14%, kadar sesrat kasar 34,53%, total gula 0,93%, total karoten 6,48 μg/g, tingkat kecerahan 66,64, tingkat kemerahan 18,14, tingkat kekuningan 30,26, pH 5,56, kelarutan 67,31 %, daya serap air 6,26 ml/g, dan swelling power 4,62 g/g.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/225/051704499 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 14 Jun 2017 10:12 |
| Last Modified: | 14 Jun 2017 10:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151454 |
Actions (login required)
 |
View Item |