Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dengan Kombinasi Perendaman Garam Dan Perebusan

LeopoldHungan, Lucian (2017) Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dengan Kombinasi Perendaman Garam Dan Perebusan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gadung (Dioscorea hisida dennst) merupakan salah satu umbi umbian yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 18%, sehingga berpotensi menjadi bahan pangan sumber karbohidrat non beras. Indeks glisemik dari gadung pun sangat rendah yaitu 22 apabila dibandingkan dengan bahan pangan lain nya seperti beras (89), jagung (60), ubi kayu (61). Namun gadung tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena memiliki kandungan racun diantaranya ada dioscorin, diosgenin, dioscein. Dimana apabila racun ini bereaksi dengan senyawa β-glikosidanya maka akan menghasilkan senyawa asam sianida. Asam sianida yang terkandung dalam gadung mentah sekitar 469,5 ppm, sementara menurut standard FAO kandungan sianida yang diperbolehkan ada dalam produk olahan umbi umbian hanyalah sekitar 10 ppm. Untuk menghilangkan sianida gadung, cara yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah perendaman dengan air garam dan juga perebusan. Penelitian ini dilakukan untuk melihat efektifitas dari kombinasi kedua perlakuan tersebut dalam mendetoksifikasi sianida pada gadung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan kombinasinya dengan perebusan terhadap penurunan kadar sianida tepung gadung. Ada 6 level perlakuan yang diberikan, perendaman tanpa garam, hanya direbus, perendaman dengan larutan garam konsentrasi garam 16%, 24%, 32%, 40% dikombinasikan dengan perebusan selama 30 menit untuk mendetoksfikasi sianida yang terbentuk dalam gadung. Dalam perlakuannya gadung dicuci, kemudian dikupas dan dipasrah untuk memperkecil ukuran serta mempertemukan antara prekursor glikosida dengan enzimnya agar terbentuk sianida gadung. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air garam dengan berbagai konsentrasi, setelah perlakuan dilakukan perebusan selama 30 menit guna memaksimalkan detoksifikasi sianida dan juga meninaktivasi enzim agar tidak ada pembentukan sianida lagi. Gadung kemudian ditepungkan dan diuji kadar sianida, kadar abu, kadar air, dan kadar patinya. Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal . Data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varian) dan diuji lanjut menggunakan uji BNT. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian perendaman dengan larutan garam dan perebusan secara signitifkan menurunkan kadar sianida (P=0,001) serta perlakuan terbaik jatuh pada tepung gadung dari perlakuan perendaman gadung dalam larutan garam 40% dikombinasi perebusan,dengan kadar sianida 4,33 ppm, kadar air 7,33%, kadar pati 54,41%, dan kadar abu 10,06%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/201/051703952
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	06 Jun 2017 12:58
Last Modified:	22 Oct 2021 02:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151435

Text Tugas_Akhir_Lucian_Leopold_Hungan_135100101111022.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item