Nurdiani, Khairunnisa (2017) Pengaruh Suhu Palate Cleanser Padat Dan Semi Padat Terhadap Efektivitas Netralisasi Sensasi Pedas (Studi Kasus Cokelat, Mentimun, Dan Agar). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan negara dengan keanekaragaman cita rasa kuliner yang luar biasa banyak. Masakan Indonesia kaya akan bumbu dan rempah – rempah yang dapat menghasilkan kehangatan dan sensasi kuat di lidah, sehingga masyarakat Indonesia sangat gemar dengan masakan berbahan dasar rempah ini. Salah satu rempah yang menjadi trend beberapa tahun belakangan adalah cabai. Tingkat konsumsi makanan bercitarasa pedas negara – negara tropis sangat tinggi karena dengan berkeringat temperatur badan akan turun dan mendingin. Konsumsi makanan pedas akan melukai papila lidah sehingga akan menyebabkan sensasi terbakar di mulut. Residu yang ditinggalkan oleh makanan bercitarasa pedas sampai sekarang masih susah untuk dihilangkan. Karena itu dibutuhkan palate cleanser untuk menghilangkan residu pada mulut dan mengembalikan indera perasa ke keadaan normal. Palate cleanser yang baik adalah palate cleanser yang mampu meningkatkan diskriminasi antar produk dan meminimalkan adapatasi atau penumpukan agar tidak terjadi penurunan adaptasi sensori indera pengecap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas cokelat, mentimun dan agar sebagai palate cleanser terhadap sensasi pedas dengan kajian perbedaan suhu penyajian yaitu suhu ruang (250C-270C) dan suhu refrigerator (1,50C – 30C) . Sehingga dapat diketahui palate cleanser dan suhu penyajian yang paling efektif untuk menghilangkan sensasi pedas di mulut. Penelitian ini menggunakan metode Discrete Time Intensity, pada penelitian ini digunakan 3 larutan cabai konsentrasi yang berbeda (0,2%; 0,4%; 0,6%), dan 3 jenis palate cleanser yaitu cokelat, mentimun, dan agar yang disajikan pada suhu ruang dan suhu refrigerator, yang akan dievaluasi intensitas sensasi pedasnya selama 30 detik; 60 detik; 90 detik; dan 120 detik. Selanjutnya akan dihitung jumlah partikel kunyahan dan berat saliva palate cleanser yang dihasilkan panelis menggunakan ImageJ. Hasil analisia akan diuji menggunakan ANOVA GLM kemudian faktor yang berbeda nyata akan diuji menggunakan uji lanjut Fisher. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa palate cleanser yang paling mempengaruhi menurunkan intensitas sensasi pedas berturut – turut adalah cokelat - mentimun - agar. Namun palate cleanser ini hanya mempengaruhi penghilangkan sensasi pedas sampai pada detik ke-60, karena di detik ke 90 – 120 palate cleanser sudah tidak berpengaruh nyata menurunkan sensasi pedas. Suhu penyajian palate cleanser yang paling efektif untuk menghilangkan sensasi pedas adalah yang disajikan di suhu refrigerator. Jumlah partikel dan berat saliva palate cleanser yang paling tinggi secara berurutan adalah agar-mentimun-cokelat. Sehingga dapat diketahui bahwa palate cleanser cokelat di suhu refrigerator merupakan palate cleanser yang efektif untuk melemahkan intensitas sensasi pedas.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/198/051703940 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 08 Jun 2017 09:35 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151430 |
Preview |
Text
SKRIPSI_KHAIRUNNISA_NURDIANI.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |