Pengaruh Proporsi Tepung Mocap (Modified Cassava Product) Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik, Dan Daya Cerna Pati Biskuit

Kusumawati, Rinda (2017) Pengaruh Proporsi Tepung Mocap (Modified Cassava Product) Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik, Dan Daya Cerna Pati Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit merupakan makanan ringan yang cukup digemari karena memiliki rasa enak, bergizi, mengenyangkan, dan mudah dibawa. Biskuit dapat dibuat dari berbagai macam tepung. Salah satu tepung yang sering digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari gandum sehingga harus impor dan perlu mengeluarkan biaya mahal untuk pembelian bahan baku pembuatan tepung terigu. Berbagai upaya dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Alternatif tepung yang dapat digunakan untuk pembuatan biskuit adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour) yang memiliki karaktristik hampir sama dengan tepung terigu. Tepung mocaf masih mngandung tinggi HCN, maka diperlukan proses tambahan untuk mereduksi HCN lebih banyak. Inovasi baru berupa tepung mocap (Modified Cassava Product) diharapkan mampu mensubtitusi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Tepung mocap lebih unggul dibandingkan tepung mocaf karena diproses dengan dua kali fermentasi yaitu fermentasi cair dan fermentasi padat. Pembuatan tepung mocap tidak perlu tambahan starter dari luar, cukup starter alami dari bahan. Tepung mocap memiliki kandungan HCN jauh lebih rendah dibandingkan tepung mocaf. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan proporsi tepung mocap dan tepung terigu terhadap karaktristik fisik, organoleptik, dan daya cerna pati biskuit. Proporsi tepung mocap dan tepung terigu yang digunakan pada pnelitian ini yaitu 60:40 (b/b), 70:30 (b/b), 80:20 (b/b), 90:10 (b/b), dan 100:0 (b/b). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan masing-masing sebanyak 4 kali ulangan. Penelitian ini diharapkan mampu menjadi solusi untuk mengurangi penggunaan tepung terigu, terutama untuk subtitusi dalam pembuatan biskuit. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengenalkan tepung baru berupa tepung mocap dengan berbagai keunggulan yang dimiliki serta produk hasil olahan dari tepung mocap yaitu biskuit. Proporsi tepung mocap dan tepung terigu pada penelitian ini berpengaruh nyata terhadap warna (b*) biskuit, nilai springness adonan biskuit, hedonik rasa biskuit, hedonik tekstur biskuit, hedonik kenampakan biskuit, skoring warna biskuit, skoring kekerasan ketika digigit, skoring sifat remah biskuit, dan skoring kepadatan biskuit, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur adonan biskuit, warna (a*) adonan biskuit, warna (b*) adonan biskuit, warna (L) adonan biskuit, warna (a*) biskuit, warna (L) biskuit, daya patah, daya kembang, densitas kamba, hardness, adhesiveness, recoverable deformation. Perlakuan terbaik biskuit dari bahan baku tepung mocap dan tepung terigu berdasarkan uji fisik, organoleptik, dan daya cerna pati biskuit diperoleh dari proporsi tepung mocap : tepung terigu 100 : 0 (b/b).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/192/051703828
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	31 May 2017 09:49
Last Modified:	22 Oct 2021 03:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151424

Text SKRIPSI_RINDA_KUSUMAWATI.pdf Restricted to Registered users only Download (14MB)

Actions (login required)

View Item