Inovasi Susu Almond Dengan Substitusi Sari Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Protein Nabati

SriDamayanti, Sarah (2017) Inovasi Susu Almond Dengan Substitusi Sari Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Protein Nabati. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu produk olahan almond yang mulai menjadi trend di Indonesia adalah susu almond. Namun, kadar protein larut air yang rendah dan untuk memenuhi standar SNI, maka susu almond harus ditambahkan sumber protein dari luar, seperti kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh teknik blanching almond dan lama perkecambahan kedelai terhadap kadar protein larut air sebagai minuman tinggi protein serta penurunan kadar asam fitat dan tanin produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah teknik blanching almond (water blanching dan steam blanching). Faktor II adalah lama waktu perkecambahan kedelai (12 jam, 20 jam, 28 jam, dan 36 jam), sehingga didapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali. Susu almond substitusi sari kecambah kedelai dianalisa kadar protein larut air, asam fitat dan tanin. Data dinalisa ragam dengan ANOVA dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat beda nyata (α=0,05) dan interaksi serta BNT apabila beda nyata (α=0,05) namun tidak terdapat interaksi. Perlakuan terbaik ditentukan dari kadar protein larut air yang tertinggi, serta kadar asam fitat dan tanin yang sudah memenuhi syarat maksimal toleransi asam fitat dan tanin yang masuk ke tubuh setiap harinya. Produk dengan perlakuan terbaik selanjutnya dianalisa proximat berupa kadar air, protein, lemak, karbohidrat by difference, kadar abu serta natrium untuk perhitungan informasi nilai gizi pemenuhan syarat klaim sumber protein. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan teknik blanching almond dan perkecambahan kedelai memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenaikan kadar protein larut air serta terdapat interaksi kedua faktor. Perlakuan teknik blanching almond dan perkecambahan kedelai juga berpengaruh nyata (α=0,05) pada penurunan kadar asam fitat namun tidak terdapat interaksi kedua faktor. Namun, pada penurunan kadar tanin tidak ditemukan adanya pengaruh yang nyata (α=0,05). Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan steam blanching almond dan perkecambahan kedelai 36 jam. Hasil analisa perlakuan terbaik produk mempunyai kadar air sebanyak 81,15%, kadar protein 15,01%, kadar lemak 1,99%, karbohidrat by difference 1,11%, kadar abu 0,75%, dan natrium 87,72 ppm. Hasil analisa yang didapat disimpulkan sementara telah memenuhi syarat klaim minuman sumber protein. Pada informasi nilai gizi per takaran saji (250 ml) produk dapat memenuhi kebutuhan energi 200 kkal, lemak 8% AKG, protein 62% AKG, karbohidrat 1% AKG, dan natrium 1% AKG. Syarat kandungan lemak jenuh (minimum 4 g) dan kolesterol (minimum 60 mg) sebagai pemenuhan syarat klaim minuman sumber protein belum dilaksanakan karena keterbatasan alat, bahan, serta materiil sehingga dibutuhkan penelitian lebih lanjut sebagai pemenuhan syarat klaim minuman sumber protein.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/190/051703826
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	31 May 2017 09:42
Last Modified:	22 Oct 2021 03:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151422

	Text bab_i.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LEMBAR_LEMBAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I_sampai_5_dan_lampiran`.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item