Pengembangan Produk Selai Sebagai Upaya Pemanfaatan Sweet Cherry (Prunus Avium) Second Grade Di “Hof Neuhaus” Thörigen Switzerland

Fitriadinda, Hilya (2017) Pengembangan Produk Selai Sebagai Upaya Pemanfaatan Sweet Cherry (Prunus Avium) Second Grade Di “Hof Neuhaus” Thörigen Switzerland. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

“Hof Neuhaus” merupakan perusahaan yang memproduksi sweet cherry dalam skala industri. Perusahaan ini memiliki kebun cherry produktif sebesar 0,75 hektar atau 663 pohon dari varietas: Grace Star, Kordia, Tamara, Carmen, Regina, dan Samba. Terdapat 4 standar kualitas cherry yaitu: premium, second grade, third grade serta low grade. Cherry kualitas premium dengan ciri masih bertangkai, matang optimum tanpa cacat dijual untuk konsumsi segar dengan harga 12 CHF/kg. Sedangkan cherry kualitas second grade dengan ciri: tanpa tangkai, matang optimum dan terdapat goresan atau retak kecil (kurang dari 1 cm) memiliki nilai jual yang sangat rendah yaitu 5 CHF/kg. Cherry third grade dan low grade tidak baik untuk dikonsumsi karena mengalami kerusakan seperti adanya black spot serta tumbuhnya kapang. Pada tahun 2016, terjadi penurunan kualitas hasil panen sehingga produktivitas cherry second grade sangat melimpah yaitu mencapai 40%. Rendahnya nilai jual cherry kualitas second grade yang masih baik untuk dikonsumsi menunjukkan potensi besar untuk dimanfaatkan menjadi produk bernilai jual lebih tinggi seperti selai. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan produk terhadap sweet cherry second grade menjadi produk selai. Penelitian dilakukan terhadap sweet cherry varietas Grace Star dan Kordia. Analisa yang dilakukan meliputi analisa teknis Perencanaan Unit Pengolahan seperti: kapasitas produksi, perhitungan neraca massa, neraca energi, perencanaan tata letak, kebutuhan utilitas, kebutuhan teknologi, mesin dan peralatan serta kebutuhan tenaga kerja. Analisa finansial dalam mata uang Swiss Frank (CHF) meliputi perhitungan BEP, HPP, R/C ratio, NPV, IRR dan Payback Period, analisa fisik meliputi analisa warna, tekstur dan daya oles, analisa kimia meliputi kadar air, pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan. Hasil analisa yang diperoleh dibandingkan dengan standar Swiss Federal Food Safety dan Swiss Federal Regulation of Food and Commodities yang berlaku di Switzerland. Analisa teknis finansial menunjukkan bahwa harga pokok produksi (HPP) selai cherry sebesar 2,7 CHF dengan harga jual sebesar 3,64 CHF per jar dengan nilai mark-up 33,33%. Break Even Point (BEP) tercapai pada tingkat penjualan sebesar 1834 unit atau senilai 6493 CHF. Efisiensi usaha (R/C ratio) sebesar 1,33, Net Present Value (NPV) sebesar 1669 CHF. Internal Rate of Return (IRR) sebesar 38,725 % dan Payback Period (PP) selama 2,923 tahun. Berdasarkan analisis kelayakan finansial yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa produksi selai cherry layak untuk diaplikasikan. Sedangkan hasil analisa fisik meliputi warna, tekstur dan daya oles, serta analisa kimia meliputi kadar air, pH, TPT (oBrix) dan aktivitas antioksidan IC50 menunjukkan bahwa selai cherry telah memenuhi standar Swiss Federal Food Safety khususnya peraturan tentang Selai Buah Cherry tahun 2016, sehingga selai cherry second grade yang diproduksi oleh Hof Neuhaus layak untuk dijual di pasaran. Namun, selai cherry dari varietas Kordia memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan standar sehingga perlu dilakukan perbaikan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/189/051703825
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	31 May 2017 09:31
Last Modified:	22 Oct 2021 03:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151420

Text HILYA_FITRIADINDA_-_FTP_-_135100107111011.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item