Pengaruh Metode Dan Lama Blanching Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Segar Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Minuman Sari Jahe Merah

Widiyastuti, Putri (2017) Pengaruh Metode Dan Lama Blanching Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Segar Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Minuman Sari Jahe Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jahe merah yang merupakan salah satu rempah yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jahe merah merupakan jahe paling pedas apabila dibandingkan dengan jenis jahe lainnya, kandungan minyak asiri jahe merah yaitu sekitar 2,58 – 2,72 %. Pemanfaatan jahe merah di Indonesia sendiri sangat kurang. Hal tersebut dibuktikannya dengan tidak ditemukannya produk pangan yang berbahan dasar jahe merah. Salah satu pemanfaatan jahe merah adalah dengan dibuatnya menjadi minuman sari jahe merah. Minuman sari jahe merah yang dibuat melalui proses perebusan jahe segar secara langsung umumnya memiliki kualitas yang rendah baik dari segi warna yang cenderung gelap dan aroma yang kurang sedap. Sehingga untuk meningkatkan kualitas minuman sari jahe dari segi fisik, kimia dan organoleptik maka diperlukan perlakuan pendahuluan pada jahe sebelum proses ekstraksi. Salah satu perlakuan pendahuluan yang dapat digunakan adalah blanching. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu metode blanching (Water blanching dan steam blanching). Faktor kedua yaitu lama blanching (0, 3, 6, dan 9 menit). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 8 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Beradasarkan penelitian yang telah dilakukan, proses pembuatan minuman sari jahe merah yang diberi perlakuan metode blanching dan waktu blanching memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Hasil pengujian perlakuan terbaik terhadap parameter fisik, kimia pada minuman sari jahe merah yang diblanching dengan dengan metode Steam blanching dengan waktu 9 menit memiliki nilai parameter total fenol 654,49 ppm; aktivitas antioksidan 54,45%; Total padatan terlarut 12%˚brix; total padatan 12.46%; pH 8,27; kecerahan (L) 33,17; kemerahan (a*) 1,27; kekuningan (b*). Parameter organoleptik minuman sari jahe merah metode blanching dengan ,waktu selama 9 menit memiliki skor rasa 3,78 (suka); warna 3,64 (suka); aroma 3,72 (suka); kenampakan 3,58 (suka).

English Abstract

Red Ginger is one of the herbs that has benefit for the human body. Red Ginger is the most spicy ginger when compared to other types of ginger. The essential oil content the red ginger is about 2.58 - 2.72%. Utilization of red ginger in Indonesia its self is very less. The fact showed that not many food products based on red ginger. One of the utilization of red ginger is to make a red ginger drink. Red ginger drink made through the process of boiling fresh ginger directly, Red ginger drink generally have a low quality both in terms of dark colors and less savory aroma. So to improve the quality of Red ginger drink in terms of physical, chemical and organoleptic it is necessary to treat the ginger before the extraction process. One of the preliminary treatments that can be used is blanching. This research used Factorial Randomized Block Design (RAKF) with 2 factors. The first factor was blanching method (Water blanching and Steam blanching). The second factor is Blanching Time (0, 3, 6, and 9 minutes). Each treatment repeated 3 times so that obtained 24 unit experiment. Data were analyzed using ANOVA and continued with LSD or DMRT test with confidence level of 95%. Result showed that blanching method and blanching time gave significant effect on physical, chemical and organoleptic characteristics. The best treatment based on physical and chemical properties was steam blanching method for 9 minutes. The product was characterized by total phenol 654,49 ppm; Antioxidant activity 54.45%; Total dissolved solids 12% ˚brix; Total solids 12.46%; pH 8.27; Brightness (L) 33,17; Redness (a *) 1.27; Yellowish (b *). The score of sensory parameters was taste of 3.78 (like); Color 3.64 (like); Aroma 3,72 (like); Appearance 3,58 (like).

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/186/051703679
Uncontrolled Keywords:	Jahe merah, minuman sari jahe merah, metode blanching, lama blanching
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	02 Jun 2017 13:49
Last Modified:	18 Nov 2021 02:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151417

Text PUTRI_WIDIYASTUTI_135100107111012.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item