Komparasi Efektivitas Air Dan Produk Susu Sebagai Palate Cleanser Sensasi Pedas (Kajian Perbedaan Suhu Penyajian Palate Cleanser)

TariPuanda, Nabila (2017) Komparasi Efektivitas Air Dan Produk Susu Sebagai Palate Cleanser Sensasi Pedas (Kajian Perbedaan Suhu Penyajian Palate Cleanser). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia dengan kekayaan kulinernya memiliki berbagai jenis makanan dengan beragam cita rasa. Sebagian besar makanan tersebut memiliki cita rasa pedas. Namun, pedas bukan merupakan suatu kategori rasa, melainkan suatu sensasi yang muncul dan dirasakan oleh lidah akibat adanya zat kimia bernama capsaicin yang ditangkap oleh sensor panas tinggi (TRPV1) dengan memberikan sinyal ke otak sebagai rasa sakit atau panas yang berlebih. Makanan pedas yang dikonsumsi umumnya meninggalkan residu pada mulut, maka dibutuhkanlah palate cleanser yang memiliki kemampuan untuk menetralkan mulut dengan cara meminimalkan residu sampel yang tertinggal pada mulut. Beberapa palate cleanser yang efektif untuk menghilangkan sensasi pedas yaitu air, susu, larutan 10% sukrosa dan lainnya, bahkan ada pula yang mengatakan es krim lebih efektif dibandingkan susu, sedangkan banyak artikel yang menyatakan air hangat justru lebih baik dalam menghilangkan sensasi pedas tersebut. Hingga kini belum ada penelitian yang benar-benar membandingkan 3 suhu berbeda yaitu hangat, dingin dan suhu ruang sebagai pengaruh keefektifan palate cleanser yang digunakan. Maka dari itu, pada penelitian kali ini digunakan palate cleanser air siap minum dan susu pasteurisasi yang masing-masing disajikan dengan 3 suhu yang berbeda yaitu suhu dingin (10+2oC), suhu ruang (25+2oC) dan juga suhu hangat (40+2oC), selain itu dikomparasikan pula dengan es krim vanila sebagai bentuk lain dari susu dingin. Tujuan dari penelitian kali ini adalah untuk mengetahui efektivitas air dan susu pasteurisasi sebagai palate cleanser terhadap sensasi pedas dengan kajian perbedaan suhu penyajian air dan susu pasteurisasi. Metode yang digunakan yaitu time intensity, dimana intensitas pedas dari setiap palate cleanser diukur setiap 30 detik sekali selama 2 menit pada 3 konsentrasi pedas yang berbeda yaitu 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Data yang telah ditabulasi kemudian diuji ANOVA (GLM) dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji fisher dengan bantuan aplikasi minitab 17.0. Berdasarkan data yang telah didapatkan diketahui bahwa pada konsentrasi 0,2% susu merupakan palate cleanser yang lebih efektif dibandingkan air tanpa ada pengaruh dari suhu yang digunakan, sedangkan pada konsentrasi 0,4%, susu tetap menjadi palate cleanser yang lebih efektif dengan adanya pengaruh suhu hangat dan juga suhu dingin, dan pada konsentrasi 0,6% hanya susu dingin yang dapat dikatakan lebih efektif dibandingkan air dan susu dengan suhu lainnya. Susu dingin yang menunjukkan keefektifan lebih baik dibanding lainnya kemudian di komparasi dengan es krim dengan olahan data ANOVA (GLM) menggunakan minitab 17.0 dan menghasilkan nilai tidak beda nyata, sehingga dapat dikatakan susu dingin dan es krim memiliki keefektifan yang cenderung mirip. Hal ini dikarenakan baik susu maupun es krim memiliki komponen non-polar seperti lemak yang dapat mengikat capsaicin yang juga bersifat non-polar. Selain itu, suhu dingin dapat dikatakan lebih efektif karena dapat menghambat suhu dalam mulut mencapai 42oC yang merupakan suhu yang akan ditangkap sensor panas tinggi (TRPV1). Suhu dingin juga dapat memberikan efek psikologis berupa rasa segar, sehingga para panelis sesaat dapat melupakan rasa nyeri yang diakibatkan sensasi pedas.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/185/051703644
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	12 May 2017 09:35
Last Modified:	22 Oct 2021 03:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151416

	Text Nabila Tari Puanda.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text 051703644_Skripsi_(Nabila_Tari_Puanda).pdf Restricted to Registered users only Download (7MB)

Actions (login required)

View Item