Tazkiya, MIrza Rose (2017) Pengaruh Lama Perendaman Dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Uwi Putih (Dioscorea Alata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Uwi putih (Dioscorea alata) merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi tepung uwi putih yang diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu sehingga bisa mengurangi impor tepung terigu. Permasalahan yang terjadi saat pembuatan tepung uwi putih yaitu terjadinya pencoklatan enzimatis yang mengakibatkan perubahan warna coklat yang dapat menurunkan minat konsumen. Uwi memiliki lendir yang mengandung komponen polifenol sebagai substrat dari enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Perendaman dalam air dan blanching merupakan perlakuan pendahuluan untuk meminimalisir perubahan warna tersebut pada pengolahan tepung uwi putih. Perendaman menyebabkan reaksi pencoklatan menjadi terhambat karena lendir akan larut dalam air perendaman dan blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pre-treatment berupa lama perendaman dalam air dan lama blanching terhadap sifat fisikokimia tepung uwi putih. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah lama perendaman dalam air yaitu 0 jam, 24 jam, dan 48 jam. Faktor 2 adalah lama blanching yaitu 0 menit, 4 menit, dan 8 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh tersebut dianalisis dengan menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) atau uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar pati, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*), dan swelling power sedangkan lama blanching memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, daya serap air, swelling power, dan viskositas panas. Interaksi lama perendaman dan lama blanching memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter viskositas dingin. Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung uwi putih dengan perlakuan lama perendaman 24 jam dan lama blanching 0 menit. Tepung uwi putih perlakuan lama perendaman 24 jam dan lama blanching 0 menit memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 9,24%; kadar protein 3,22%; kadar abu 1,28%; kadar lemak 4,02%; kadar karbohidrat 82,24%; kadar pati 47,98%; kadar amilosa 30,87%; serat kasar 7,15%; rendemen 14,39%; nilai kecerahan 82,1; nilai kemerahan 13,4; nilai kekuningan 5,2; daya serap air 2,29 ml/g; swelling power 9,15 g/g; viskositas panas 1763 cP; viskositas holding 1723 cP; dan viskositas dingin 1080 cP.
English Abstract
Water yam (Dioscorea alata) is a local food commodities that potentially to be processed into water yam flour which is expected to reduce people’s dependency on wheat flour so it can reduce imports of wheat flour. The problem that occur during processing water yam flour is enzymatic browning that make undesired color change in water yam flour and cause decreased consumer acceptance. Water yam have mucilage that contain polyphenol as substrate of polyphenoloxidase which can cause browning. Soaking and blanching are pretreatment to minimize the color change on water yam flour processing. Soaking cause browning reaction decreased because mucilage will dissolve in water and blanching aims to deactivate polyphenoloxidase. This research aims to determine the effect soaking time and blanching time as pre-treatment on physicochemIcal characteristics water yam flour. The research uses a randomized block design with 2 factors. First factor is the time of soaking is 0 hour, 24 hours, and 48 hours. Second factor is the time of blanching is 0 minute, 4 minutes, and 8 minutes. Each treatment was replicated three times so there are 27 experimental units. The data obtained was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance), followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) or LSD test with 5% confidence interval. The determination of the best treatment using multiple attributes Zeleny method. The results showed that the treatment of soaking time give significant effect (α = 0,05) on starch content, lightness value (L), redness value (a*), and swelling power while blanching time give significant effect on yield, water absorption, swelling power, and peak viscosity. Interaction of soaking time and blanching time give significant interaction on the paramater of cold viscosity. The best treatment of this research obtained from water yam flour treated with soaking time 24 hours and blanching time 0 minutes. Water yam flour that treated with soaking time 24 hours and blanching time 0 minutes had physicochemical characteristics were moisture content 9,24%; protein 3,22%; ash 1,28%; fat 4,02%; carbohydrate 82,24%; starch 47,98%; amylose 30,87%; crude fibre 7,15%; yield 14,39%; lightness 82,1; redness 13,4; yellowness 5,2; water absorption 2,29 ml/g; swelling power 9,15 g/g; peak viscosity 1763 cP; holding viscosity 1723 cP; and cold viscosity 1080 cP.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/159/051703183 |
| Uncontrolled Keywords: | Blanching, perendaman, sifat fisikokimia, tepung uwi putih |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Apr 2017 09:59 |
| Last Modified: | 17 Nov 2021 07:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151388 |
![[thumbnail of SKRIPSI_PDF.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_PDF.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |