Setiawan, Didit (2017) Pengaruh Proporsi Bahan (Beras Pecah Kulit : Kacang Hijau) Dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Serta Organoleptik Minuman Sereal Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras pecah kulit kaya akan nutrisi sehingga zat gizi yang terkandung lebih baik daripada beras putih. Namun pada kenyataannya, beras pecah kulit kurang disukai karena penampilannya kurang menarik, tekstur kasar, dan susah dikunyah. Oleh karena itu, diperlukan proses untuk mengolah beras pecah kulit. Salah satunya adalah minuman sereal instan berbentuk serbuk dengan metode ektrusi. Untuk meningkatkan nilai protein dilakukan dengan penambahan kacang hijau. Selain itu, untuk memperbaiki teksturnya yang nampak kurang kental ditambahkan maltodekstrin. Pada penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi beras pecah kulit : kacang hijau yang terdiri dari 3 level yaitu 90g : 10g, 80g : 20g, 70g : 30g dan Faktor 2 adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 2% dan 4%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data analisa kimia,fisik dan organoleptik dianalisa dengan cara statistik menggunakan Microsoft Excel. Kemudian dilanjutkan uji lanjut dengan Metode BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 95% serta perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi proporsi beras pecah kulit : kacang hijau dengan konsentrasi maltodekstrin terjadi interaksi yang berpengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap daya serap air dan warna (kemerahan). Faktor proporsi beras pecah kulit : kacang hijau memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak,kadar protein,kadar abu, karbohidrat, viskositas, daya serap air, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Sedangkan, faktor konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, daya serap air, kemerahan (a*). Minuman sereal instan perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik yaitu kombinasi proporsi 90g : 10g dengan konsentrasi maltodekstrin 4% dengan karakteristik kadar air 4.635%, kadar protein 10.012%, kadar lemak 2.927%, kadar karbohidrat 81.128%, kadar abu 1.298%, viskositas 192.667cP, daya serap air 71.329, kecerahan (L) 81.167, kemerahan (a*) 1.833, kekuningan (b*) 13.000, nilai kesukaan panelis terhadap warna 3.343 (agak suka), nilai kesukaan panelis terhadap aroma 3.400 (agak suka), nilai kesukaan panelis terhadap rasa 3.429 (agak suka), dan nilai kesukaan panelis terhadap kekentalan 2.914 (tidak suka).
English Abstract
Rice brown many will nutrition and nutrient contained better than white rice. In fact , rice brown displeased for appearances less attractive , a coarse texture , and difficult chewed .Hence , required the process of rice brown .One is an instant cereal drink pulverulent with the extrusion .To increase the value of protein done with the addition of mung beans .In addition , to improve its texture open less viscid maltodextrin added. This research was prepared by using Randomized Blocked Design (RBD) with two factors. The first factors was the proportion of brown rice : mung beans using three levels 90g : 10g, 80g : 20g, 70g : 30g and the second factor was the concentration of maltodextrin using three levels concentration 0%, 2% and 4%. Each treatment performed with three repetitions. The chemical and physical analysis data analyzed and Organoleptic data analysed by statistical method using Microsoft Excel 2016., followed by Method BNT further test and confidence interval of 95% and the best treatment is determined using the method Zeleny. The results showed that the combination proportion of brown rice : mung beans with maltodextrin concentration had a significant interaction (p value ≤ 0.05) with absorption capacity water and colors ( redness ) . Proportion factors of brown rice : mung bean had a significant effect (p value ≤ 0.05) on water content, fat content , protein content, the ashes , carbohydrates , viscosity , absorption capacity water , brightness ( l * ) , reddness ( a *) and yellowish ( b * ). Meanwhile, the concentration factor of maltodextrin had a significant effect (p value ≤ 0.05) on water contet , protein content , absorption capacity water , reddness ( a * ) . The best treatment for cereal instant drink according to the parameters of chemical, physical and organoleptic was the combination proportion of 90g: 10g with a concentration of maltodextrin 4%, water content of 4.635%, protein content 10.012%, fat content of 2.927%, carbohydrate content 81.128%, ash content 1.298%, 192.667cP viscosity, (L) 81.167 brightness, (a *) 1.833 redness, (b *) 13.000 yellowness, panelist preference on the color values of 3,343 (quite like), panelist preference on the aroma 3,400 (quite like), panelist preference to taste 3,429 (quite like), and panelist preference on the viscosity of 2.88 (quite like).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/123/051702737 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras pecah kulit, ekstrusi, kacang hijau, maltodekstrin, minuman sereal instan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Mar 2017 11:16 |
| Last Modified: | 04 Nov 2024 03:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151349 |
![[thumbnail of DIDIT SUGARI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
DIDIT SUGARI.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |