Adiluhung, WestraDwipa (2017) Pengaruh Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza Sativa) Bebas Gluten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pasar roti bebas gluten di Indonesia memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan. Tepung beras sebagai salah satu bahan baku roti bebas gluten memiliki keterbatasan dalam menahan gas karbondioksida (CO2) dari hasil fermentasi. Hidrokoloid konjac glukomannan ditambahkan untuk membentuk lapisan film tipis menahan gas CO2. Selain itu waktu proofing juga berperan pada pengembangan volume roti yang mempengaruhi tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi glukomannan dan waktu proofing yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik tekstur dan organoleptik roti tawar bebas gluten yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi glukomanan (0; 0,5; 1%) dan waktu proofing (30, 60, 90 menit) dengan 9 kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data selanjutnya dianalisis dengan ANOVA, apabila terdapat pengaruh nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT, apabila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji BNT (α=5%). Analisa perlakuan terbaik roti bebas gluten menggunakan metode multiple atribute Zeleny. Hasil menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi glukomannan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik roti bebas gluten. Variasi waktu proofing berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter volume pengembangan spesifik, kekerasan dan elastisitas. Terjadi interaksi secara signifikan (α = 0,05) antara penambahan variasi konsentrasi glukomannan dan waktu proofing pada parameter Kecerahan (L*). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi glukomannan 1% dan waktu proofing 60 menit (G3P2) dengan karakteristik volume pengembangan spesifik 3,24 g/ml, warna (L*) 74,5, warna (a*) -2,2, warna (b*) 9,0, kekerasan 140,8 g, elastisitas 2,47 mm, kohesifitas 0,9, kadar air (34,88 %bb), protein (5,66 %bb), lemak (4,7% bb), abu (0,76% bb) dan karbohidrat (54,0 %bb).
English Abstract
Gluten-free bread market in Indonesia has great potential to be developed. Rice flour as a gluten-free bread materials have limitations in retaining carbon dioxide (CO2) from fermentation. Konjac glucomannan hydrocolloid is added to form a thin film layer to hold CO2. Furthermore proofing time also plays a role in the development of the bread volume that affect the texture. This study aims to determine the concentration of glucomannan and proofing time to produce good texture and organoleptic characteristics of gluten-free bread. The experimental design used was randomized block design (RBD) factorial, consists of two factors: glucomannan concentration (0, 0.5, 1%) and proofing time (30, 60, 90 minutes) with 9 treatment combination that repeated three times so obtained 27 experimental unit. The data then analyzed with ANOVA, if there was interaction on both treatments continued with DMRT, if there is no interaction, but in one treatment or both of them are significant effect continued with LSD test (α = 5%). Analysis of best treatment gluten-free bread used multiple attributes Zeleny. Results showed that concentration of glucomannan gave no significant effect on characteristics of gluten-free bread. The variation of proofing time gave significant effect (α = 0.05) on specific volume development, hardness and elasticity parameters. Interaction between addition of variation glucomannan concentrations and proofing time gave significant effect (α = 0,05) on color brightness (L *) parameters. The best treatment was obtained at 1% of glucomannan concentration and 60 minutes of proofing time (G3P2) with characteristics specific volume development 3.24 g/ ml, color (L*) 74.5, color (a*) -2.2, color (b*) 9.0, hardness 140.8 g, elasticity 2.47 mm, cohesiveness 0.9, moisture content (34.88 %wb), protein (5.66 %wb), fat (4.7 %wb), ash (0.76 %wb) and carbohydrate (54.0 % wb).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/118/051702576 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 08 Mar 2017 10:50 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151344 |
Preview |
Text
Westra_Dwipa_Adiluhung_125100505111001.pdf Download (8MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |