Pengaruh Jenis Larutan Asam Dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.)

Saputri, Olivia Dirga Anggie (2017) Pengaruh Jenis Larutan Asam Dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi buah apel di Kabupaten Malang pertahunnya yaitu sebesar 1.025.700 ton, dan jumlah produksi apel di Kota Batu pertahunnya yaitu 20.167 ton apel. Konsumsi buah apel yang tinggi menimbulkan banyaknya limbah kulit apel. Pada pengolahan keripik apel di Kabupaten Malang menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308% dari total buah apel yang digunakan. Salah satu senyawa fitokimia yang terdapat pada kulit apel yaitu senyawa polifenol yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Kulit apel juga kaya akan serat kasar yang bekerja sinergis dengan senyawa antioksidan. Pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan kulit apel yaitu dengan cara ditepungkan. Salah satu permasalahan dalam pembuatan tepung yaitu rentan terjadinya pencoklatan karena reaksi oksidasi enzimatis. Perlakuan yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yaitu perendaman. Perendaman dalam air dan larutan lain dapat mencegah reaksi pencoklatan, hal ini dikarenakan air akan membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan bahan, sehingga pencoklatan karena reaksi oksidasi dapat diminimalkan. Perendaman dengan larutan asam juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan, yaitu dengan memberikan kondisi yang tidak sesuai untuk aktivitas enzim fenolase, dimana aktivitas enzim fenolase sangat kecil pada pH 3. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama waktu perendaman terhadap karakteristik fungsional tepung kulit apel. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor I yaitu jenis larutan perendam (akuades, larutan asam sitrat 0,3%, dan larutan asam asetat 0,3%). Faktor II yaitu lama waktu perendaman (15 menit, 60 menit, dan 120 menit). Terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali sehingga dihasilkan 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam atau ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut protected LSD. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis larutan dan lama waktu perendaman yang berbeda tidak memiliki interaksi terhadap karakteristik fungsional tepung kulit apel yang meliputi kadar serat kasar, total fenol, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, rendemen, total fenol, dan kadar vitamin C, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air, nilai pH, warna, dan aktivitas antioksidan (IC50). Perlakuan lama waktu perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, nilai pH, rendemen, warna, total fenol, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan (IC50). Tepung kulit apel dengan karakteristik terbaik diperoleh pada perlakuan perendaman menggunakan jenis larutan perendam asam sitrat 0,3% dengan lama perendaman 60 menit yang memiliki kadar air 8,89%; kadar serat kasar 18,76%; total fenol 18,76 mg GAE/ 100g; kadar vitamin C 218,17 mg asam askorbat/ 100g sampel; nilai IC50 378,78 ppm; rendemen 8,18%; nilai pH 4,04; nilai L* = 66,13; nilai a* = 11,13; dan nilai b* = 26,43.

English Abstract

The production of apple in Malang was about 1,025,700 and in Batu was 20,167 tons of apples per year. The high consumption of apple was increasing the waste of apple peel. In Malang, the waste of apple peel raught 42,308% from production of apple chips. One of phytochemical compounds that found in apple peel was polyphenol which had a function to be antioxidant. Apple peels also had crude fiber that worked with synergy with antioxidant compounds. A process that could be done from apple peel was by making its into flour. One of the problems in making flour was that its susceptibility towards enzymatic browning due to oxidation reactions. The treatment that could be done to prevent browning reaction was by soaking the apple peel into water and other solution. Water soaking could prevent browning reaction because the water will limited the amount of contact between oxygen and the tissue materials. Soaking process with an acid solution could prevent the browning by provided unsuitable condition for the activity of phenolase enzyme with made a condition at pH 3. The purpose of the research was to investigate the effect of soaking treatment on functional characteristics of apple peel. This research used factorial randomized block design with two factors. The first factor was soaking agent (distilled water, 0.3% citric acid solution, and 0.3% acetic acid solution). The second factor was duration of soaking (15, 60, and 120 minutes). There are 9 combined treatments which was repeated three times so there are 27 experiments. Data was analyzed with analysis of variant or ANOVA, followed by a further test protected LSD. The best treatment were selected by using Zeleny method. The result showed that the differences in duration and soaking agent had no interaction on functional characteristics, included crude fiber content, total phenols, vitamin C content, and antioxidant activity. The soaking agent treatment had significant effect on crude fiber content, yield content, phenol total and vitamin C, but had no significant effect on water content, pH value, color, and antioxidant activity (IC50). The duration of soaking treatment had no significant effect on water content, crude fiber content, pH value, yield, color, total phenols, vitamin C, and antioxidant activity (IC50). The apple peel flour with the best characteristic was obtained from the treatment of soaking using citric acid 0.3% for 60 minutes that had water content 8,89%; crude fiber content 18.76%; phenol total 18,76 mg GAE / 100g; vitamin C content 218,17 mg ascorbic acid / 100g sample; and the IC50 value 378,78 ppm; yield 8,18%; pH value 4.04; the value of L * = 66.13; the value of a * = 11,13; and the value of b * = 26.43.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/116/051702574
Uncontrolled Keywords:	Asam, fungsional, perendaman, tepung kulit apel
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	08 Mar 2017 10:30
Last Modified:	17 Nov 2021 02:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151342

Text Skripsi_Olivia_Dirga_Anggie_Saputri.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item