Ramadhan, Faisal (2016) Optimasi Penambahan Gel Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Dan Karagenan Sebagai Bahan Pengikat Daging Iris Restrukturisasi (Kajian: Proporsi Gel Tepung Porang Dan Gel Karagenan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging restrukturisasi adalah produk olahan yang berasal dari penyatuan potongan-potongan daging menjadi produk yang lebih besar. Salah satu diversifikasi dari produk restrukturisasi adalah daging iris restrukturisasi. Salah satu hal penting dalam pembuatan daging iris restrukturisasi adalah bahan pengikat. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan produk restrukturisasi daging sudah umum dilakukan, namun penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi karena penggunaan secara berlebih akan mengganggu kesehatan. Salah satu alternatif bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengganti STPP adalah mengkombinasikan tepung porang dan karagenan. Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk film, stabilizer dan gellling agent. Sedangkan kappa karaginan memiliki kemampuan membentuk gel yang kaku, keras, dan kurang elastis serta mengalami sineresis. Pencampuran glukomanan dengan karagenan dapat membentuk gel dengan interaksi yang sinergis diharapkan mampu meningkatkan karateristik dari daging iris restrukturisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum proporsi tepung porang:karagenan sebagai bahan pengikat dari produk daging iris restrukturisasi terhadap rendemen, water holding capacity dan kekerasan. Penelitian menggunakan metode General Factorial dengan satu faktor yang terdiri dari 7 level. Perlakuan faktor adalah proporsi tepung porang : karagenan yaitu 5:0 ; 4:1 ; 3:2 ; 1:1 ;2:3 ; 1 :4 ; 0:5. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 21 satuan percobaan dengan respon yang ingin diperoleh adalah rendemen, water holding capacity dan kekerasan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.1.5 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan General Factorial menunjukkan bahwa kondisi optimum penambahan gel tepung porang dan karagenan adalah proporsi 1:4 dengan hasil rendemen 91,43%, water holding capacity sebesar 74,76%, dan kekerasan sebesar 69,73 gF. Hasil verifikasi menunjukkan penambahan gel tepung porang dan karagenan kondisi optimum mempunyai hasil rendemen 92.167%, water holding capacity sebesar 75,949%, dan kekerasan sebesar 72,927 gF telah sesuai dengan hasil prediksi yang direkomendasikan program karena selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5%.
English Abstract
Restructuration meat is a processed product derived from the unification of meat slices into larger product. One of diversification restructuring meat is a restructured meat slices. The important thing in the restructured meat slices making is binding agent. The use of the Sodium tripoliphosphate (STPP) in the restructuring meat manufacturer is a common thing. But using chemicals in the food product has been restrictired because excessive usage can harm the health. One of natural alternative ingredients is combining konjac flour and carrageenan as the substitute of the STPP. Konjac flour contain high enough glucomannan that can use as thickener, film former, stabilizer, and gelling agent. While kappa carrageenan has the ability to form stiff gel, less elastic, and undergo syneresis. Glucomannan mixing with carrageenan can form gel with synergic interaction that is expected to improve restructured meat slices characteristic. The purpose of this study was to determine the optimum conditions of gel konjac flour and carrageenan proportions as binding agent of restructuration meat slices products to yield, hardeness and water holding capacity. This study is using General Factorial method with one factor that consist of 7 level. The treatment factors is proportion of konjac flour:carrageenan 5:0 ; 4:1 ; 3:2 ; 1:1 ;2:3 ; 1 :4 ; 0:5. Every treatment was performed 3 repetitions in order to get 21 unit experiment with the expected responses was yield, hardness, and water holding capacity with optimation using software Design Expert 7.1.5 and verificated the result solution. The optimation result with General Factorial showed that optimum proportion of konjac flour and carrageenan addition was proportion 1:4 with yield result was 91,43%, hardness result was 69,73 gF, and water holding capacity result was 74,76%. Verification result showed that konjac flour and carrageenan addition optimum condition have yield result was 92,167%, hardness result was 72,927 gF, and water holding capacity result was 75,949% in accordance with the predicted result that recommended by the program because of the prediction and verification difference was less than 5%.
Other obstract
-
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FTP/2016/739/051701645 |
Uncontrolled Keywords: | Daging iris restrukturisasi, bahan pengikat, glukomanan, karagenan |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
Depositing User: | Kustati |
Date Deposited: | 08 Mar 2017 15:23 |
Last Modified: | 16 Nov 2021 04:00 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151291 |
Text
8._IV_ANALISA_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
11._LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
0._RIWAYAT_HIDUP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text
9._V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
10._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
2._RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
1._COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
3._KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
6._II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
4._DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
5._I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
7._III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
View Item |