Pembuatan Beras Tiruan Menggunakan Pati Jagung (Zea mays) dan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Penambahan Gliserol Monostearat dan Perendaman Sorbitol.

NoviPurwanaSari, Maria (2016) Pembuatan Beras Tiruan Menggunakan Pati Jagung (Zea mays) dan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Penambahan Gliserol Monostearat dan Perendaman Sorbitol. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Setiap tahun tingkat konsumsi beras meningkat seiring meningkatnya jumlah penduduk Indonesia. Makanan pokok pengganti beras masih didominasi dari bahan terigu. Ketergantungan terhadap beras menjadi masalah dikarenakan tingkat konsumsi beras yang sangat tinggi namun tidak diimbangi dengan peningkatan produksi padi. Oleh karena itu, dibutuhkan alternatif dalam pemenuhan kebutuhan beras dengan cara diversifikasi pangan yang memanfaatkan komoditas lokal sumber karbohidrat selain tanaman padi untuk dijadikan beras tiruan. Pembuatan beras tiruan ini menggunakan bahan baku pati jagung, tepung porang, dan penambahan gliserol monostearat (GMS) serta dilakukan perendaman sorbitol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gliserol monostearat dan konsentrasi sorbitol serta mengetahui formulasi terbaik konsentrasi gliserol monostearat dan konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi GMS (G) dan konsentrasi sorbitol (S). Dari faktor G didapatkan 3 level (0%, 2%, 4%) dan faktor S terdiri dari 3 level konsentrasi (0obrix, 5obrix, 10obrix) yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi GMS berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, waktu pemasakan, daya rehidrasi, dan kecerahan warna (L*). Sedangkan perlakuan perendaman sorbitol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, daya rehidrasi, dan waktu pemasakan. Perlakuan terbaik pada parameter fisika-kimia, organoleptik beras, dan organoleptik nasi yaitu pada beras tiruan konsentrasi GMS 4% dengan perendaman sorbitol 5obrix. Kadar air sebesar 9,88% ; kadar pati sebesar 67,5% ; kadar amilosa sebesar 26,82% ; kadar abu sebesar 0,26% ; kadar serat kasar 4,49% ; kecerahan warna (L*) 72,09 ; daya rehidrasi 139,67 % ; dan waktu pemasakan 13,56 menit.

English Abstract

The level of rice consumption in Indonesia increased along with population growth every year. Staple foods to substitute rice mostly using wheat flour. Dependency on rice became a main problem due to rice consumption higher than rice production. Therefore, an alternative has required to sufficient demand of rice with diversification that using local commodities to produce artificial rice. The purpose of this study was to determine the effect of the glycerol monostearate and sorbitol concentrations to determine the best formulation concentration of glycerol monostearate and sorbitol on physical, chemical, and organoleptic characteristics of artificial rice. This research was using a Randomized Block Design (RAK) Factorial with two factors, the concentration of GMS (G) and the concentration of sorbitol (S). G factor consist of three levels (0%, 2%, 4%) and S factor consist three levels of concentration (0obrix, 5obrix, 10obrix). Each parameter repeated 3 times to obtain 27 units of trial. The results showed that the GMS concentration had an effect on water content, starch content, amylose content, cooking time, rehydration, and color brightness (L *). Concentration of sorbitol had an effect on water content, starch content, rehydration, and cooking time. The best treatment on physicochemical parameters and organoleptic of artificial rice were 4% of GMS concentration and sorbitol 5obrix. Water content, starch content, amylose content, ash content, crude fiber content, color brightness (L*), rehydration, and cooking time were 9.88%; 67.5%; 26.82%; 0.26%; 4.49%; 72.09; 139.67%; and 13.56 minutes.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/734/051700510
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	01 Feb 2017 14:35
Last Modified:	25 Oct 2021 02:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151286

Text 1-SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item