RizcyFebryana, Yesy (2016) Pengaruh Teknik Penyeduhan dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk Terhadap Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak diproduksi di Indonesia, salah satunya ialah didaerah Dampit-Malang. Penggalian atribut sensori terkait kopi robusta Dampit perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi atribut sensori pada kopi ialah teknik penyeduhan (tubruk, french press, drips, syphon) dan ukuran partikel bubuk kopi (fine, medium, coarse) yang digunakan. Kedai Apresiocoffee ialah salah satu kedai yang menerapkan proses penyeduhan secara lengkap dan jelas. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan teknik penyeduhan dengan penggunaan ukuran partikel sesuai standart kedai Apresiocoffee (kategori 1) dibandingkan dengan perbedaan teknik penyeduhan dengan penggunaan ukuran partikel sama (kasar) (kategori 2) terhadap atribut sensori kopi robusta Dampit. Penggalian atribut sensori dilakukan dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) kemudian dianalisa menggunakan ANOVA General Linier Model (GLM) untuk menentukan atribut yang signifikan. Penentuan perbedaan atribut sensori terhadap teknik seduh dan ukuran partikel, maka digunakan uji lanjut tukey. Respon dari masing-masing atribut dalam bentuk rerata dianalisa dengan Spider Chart. Faktor yang mempengaruhi respon panelis digunakan Principal Component Analysis (PCA). Serta dilakukan uji penerimaan dan uji kesukaan menggunakan 1-Proportion Test dan Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 5 atribut yang berbeda nyata (p-value <0.05) pada kategori 1 yakni aroma gosong, rasa pahit, aftertaste asam, mouthfeel kental, dan mouthfeel sepet dibandingkan 4 atribut yang berbeda nyata (p-value <0.05) pada kategori 2 yakni aroma sangrai, aroma kacang, rasa pahit, serta mouthfeel kasar. Hasil PCA menunjukkan faktor yang mempengaruhi respon panelis sebesar 37.5% untuk kategori 1 dan 41.6% untuk kategori 2. Hasil tersebut menunjukkan bahwa terdapat faktor eksternal yang mempengaruhi respon panelis. Selain itu, dilakukan uji penerimaan yang menyatakan daya terima kopi robusta Dampit kategori 1 (khususnya teknik drips dengan penggunaan ukuran partikel medium) lebih rendah dibandingkan daya terima kopi robusta Dampit kategori 2 (khususnya teknik drips dengan penggunaan ukuran partikel sama (kasar)), serta uji kesukaan dimana seluruh panelis menyatakan “agak suka” terhadap kedua kategori.
English Abstract
Robusta’s coffee is one of the most produced in Indonesia, such as in Dampit-Malang. Sensory attributes of Dampit robusta coffee related needs to be done to determine how much consumer acceptance of the product. Any factors can influence the sensory attributes of coffee, such as brewing technique (tubruk, french press, drips, siphon) and particle size of coffee powder (fine, medium, coarse). Apresiocoffee is one of the cafe that apply brewing process is complete and clear. The aims this research was to determine the effect of different brewing techniques with the use of appropriate particle size standard of Apresiocoffee cafe (category 1) compared to the difference brewing techniques with the use of the same particle size (coarse) (category 2) of the sensory attributes Dampit robusta coffee. Sensory attributes using Rate-All-That-Apply (RATA) Method and than data analyzed using ANOVA General Linear Model (GLM) to determine significant attributes. Determining to know the differences in sensory attributes brewing techniques and the particle size using Tukey. Response of sensory attributes which formed were analyzed by using Spider Chart. Principal Component Analysis is used to determine the factors that are influenced the distribution of responses. The acceptance test and hedonic test using the 1-Proportion Test and Friedman Test. The results showed that there are five attributes were significant (p-value <0.05) in category 1 such as aroma of burnt, bitter taste, sour aftertaste, viscosity (body) mouthfeel, and sepet mouthfeel than four attributes were significant (p-value <0.05) in category 2 such as aroma of roasted, peanut aroma, taste bitter and rough mouthfeel. PCA results showed factors influencing the response of the panelists at 37.5% for category 1 and 41.6% for category 2. These results indicate that there are external factors can influence the response panelists. In addition, the acceptance test of Dampit robusta coffee category 1 (especially drips technique with use of a medium particle size) lower than the acceptance of Dampit robusta coffee category 2 (especially drips technique with the use of the same particle size (coarse)), the result of hedonic test showed that all panelists expressed "rather like" in both category.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/733/051700509 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 01 Feb 2017 14:30 |
| Last Modified: | 18 Oct 2022 08:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151285 |
![[thumbnail of III_METODE_PENELITIAN.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
III_METODE_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
LAMPIRAN_fix.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (476kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |