LailyAgustina, Nur (2016) Pembuatan Jelly Drink Sari Buah Kersen (Muntingia Calabura L.) (Kajian Proporsi Buah Kersen:Air dan Konsentrasi Karagenan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kersen (Muntingia Calabura L.) merupakan buah yang berasa manis, beraroma khas dan terdapat kandungan gizi yang cukup baik. Namun, buah kersen kurang dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki sifat yang sangat mudah rusak. Salah satu cara untuk memanfaatan buah kersen yaitu dengan mengolah kersen menjadi jelly drink. Produk jelly drink mampu mengatasi kurangnya kestabilan akibat adanya kekeruhan dan endapan saat diolah menjadi sari buah, karena jelly drink memiliki konsistensi gel yang mampu menghindari terbentuknya endapan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi buah kersen:air dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik jelly drink sari buah kersen dan mengetahui proporsi terbaik antara buah kersen:air dan konsentrasi karagenan agar diperoleh jelly drink sari buah kersen dengan nilai organoleptik terbaik. Rancangan percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu Faktor I proporsi buah kersen:air yang terdiri dari 3 level yaitu (1:5, 1:6, 1:7) (b/v) dan Faktor II adalah konsentrasi karagenan (0,1%, 0,15%, 0,2%)(b/v) masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan hedonic dan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan proporsi buah kersen : air dan konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, vitamin C, IC50 aktivitas antioksidan, total gula, pH, tekstur, sineresis, total padatan terlarut, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Jelly drink sari buah kersen perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi buah:air 1 : 6 (b/v) dan konsentrasi karagenan 0,15% (b/v) (P2K2), dengan organoleptik tekstur 3,72, rasa 3,6, aroma 3,48, warna 3,6 dan kenampakan 3,72. Jelly drink sari buah kersen perlakuan terbaik memiliki kadar total padatan 19,48%, vitamin C 15,81 mg/100 g, aktivitas antioksidan 7651,52 ppm, total gula 13,41%, pH 4,37 , tekstur 0,17 N/cm2, sineresis 5,28 mg/g/menit, total padatan terlarut 16,52˚Brix, kecerahan (L*) 59,94, kemerahan (a*) 0,47 dan kekuningan (b*) 9,31.
English Abstract
Kersen (Muntingia Calabura L.) is a fruit that has sweet taste, unique aroma and good nutrient content. However, kersen has not been used optimally by people because it has characteristic that easily damaged. One way to use kersen is by making a kersen jelly drink. Jelly drink could overcome a lack of stability caused by cloudy appearance and sediment that appear during extraction process, because it jelly drink has consistency that could avoid the formation of sediment. The aims of this study were to know the effect of the proportion of kersen fruit : water and the carrageenan concentration on the physical characteristics, chemical and organoleptic of kersen jelly drink and to find out the best treatment of the proportion fruit kersen: water and carrageenan concentration. this experiment was executed using factorial randomized block design with 2 factors. The first factor was fruit: water proportion that consisted of three levels, namely (1:5, 1:6, 1:7) (b/v). The second factor was the carrageenan concentration (0.1%, 0.15%, 0.2%) (b/v) each treatment was performed three repetitions to obtain 27 units of trial. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and followed by either Least Significant Difference or Duncan Multiple Range Test with a confidence level of 5%. Organoleptic test was determined conducted by hedonic scale and the best treatment by De Garmo effectiveness index. The results showed that the interaction proportion of fruit : water and concentrations of carrageenan did not give a significant effect (α = 0.05) on the total solids, vitamin C, antioxidant activity IC50, total sugar, pH, texture, syneresis, total dissolved solids, lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*). The best treatment according to organoleptic parameters was the treatment of fruit proportions: water 1:6 (w/v) and carrageenan concentration of 0.15% (w/v) (P2K2). The product was characterized by organoleptic texture 3.72, flavor 3.6, aroma 3.48, color 3.6 and appearance 3.72, total solids 19.48%, vitamin C 15.81 mg/100 g, 7651.52 ppm antioxidant activity, total sugar 13.41%, pH of 4.37, 0.17 N texture/cm2, syneresis 5.28 m/g/min, total dissolved solids 16.52˚Brix, lightness (L*) 59.94, redness (a*) of 0.47 and yellowness (b*) 9.31.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/726/051700209 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 08 Feb 2017 10:54 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 02:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/151276 |
![[thumbnail of SKRIPSI_FULL.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_FULL.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |